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2013年秋天，劉還月的人文私塾第一次開飲食文化的課程時，設定的主題是糖與鹽，我們的用意就是要告訴大家，台灣人長期以來追求「美食」的結果，表面上看來處處都是「美食」，實際上卻讓許許多多的台灣人，完全不在乎飲食的本質，更不關注飲食的特色與文化？
我從來都認為：飲食中的「美味」雖然重要，卻只是建構食物特色的其中一個環結，若是更深入的「飲食文化」，雖然從裡到外，都不能放棄「美」的要求，但它在整體比重上，所占的份量還是有限，畢竟無論什麼民族、主要的食材是什麼，在不同的時空中，自然會產生不同的食物需求與觀念，飲食不僅是建構一個社會的重要根源，更是發展民族性格重要的指標…，因此，有人以民生的觀點談飲食，有人則透過經濟的角度來探索，當然也有人關注的是飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係…等，可見它表面上雖然簡單，卻是既深厚又廣博的一個嚴肅課題。
基於這樣的信念，我決定在劉還月的「飲食文化」系列課程中，接在糖與鹽之後，要和朋友們共同探討的，是澱粉與釀酒，這二個看似不相干的東西，又為什麼要擺在一起探討呢？
許多人對於澱粉的認知，大多僅止於澱粉是不是導致身體變胖的主因？此外，對於這項每天都會接觸到的主要食物，是很少會看在眼裡的。
沒錯，看起來毫不起眼的澱粉，本是植物體中貯存於種子和塊莖中的養分，人類在上古時代，便懂得取它來當成食物，漢人傳說的神農氏定五穀，說的正是漢人選擇以澱粉為主食的故事，其他的民族雖然少了神農氏的神話，但澱粉和蛋白質自古便是人類的兩大主食之一，其中依賴澱粉以維生的人，又占了大多數。
許多的植物都含有相當高的澱粉，其中白米中含有澱粉62％～86％，小米中則含澱粉72%～76％，麥子中含澱粉57％～75％，高粱中則含澱粉60%～70%，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％，其他如薏仁、紅豆、綠豆等穀類，或是地瓜、南瓜等食物，全都是含有澱粉的食物。
不同的果實或地下根莖，也被加工成不同的食材，無論是米粉、麥粉（麵粉）、太白粉或樹薯粉…，主要的成分也都是以澱粉為主。
無論是直接食用植物的果實、根莖，或者是加工製成的食物，澱粉食品最大的特色，就是吃進嘴裡時，唾液中的澱粉酶會將澱粉水解成單糖，因此會感覺到有些許甜味；澱粉進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物，因此很容易讓人有飽足感，正因如此，澱粉自然成了人類最主要依靠的主食。
一般人所不認識的澱粉，其實有直鏈澱粉與支鏈澱粉之分，不同的澱粉自然有不同的功能，除了被當成食物之外，還能製成糊精和其他工業之用，更是釀酒的主要材料，這個寬闊無比的澱粉世界，值得我們重新來探索與認識。
認識澱粉的過程中，對於釀酒必然多少會有一些接觸，但人類釀酒的歷史，卻始自於水果，人類何以發現水果可以釀酒？又為什麼會從水果酒演進到榖物酒，並且將澱粉做為主要的釀酒材料呢？
釀酒絕對不只是技術問題，更重要的當然在於它動人的歷史與文化，酒在的古代社會中，並不是為了飲用而生的，最主要的功能在於祭祀，然後是慶典、和誼、賠禮，甚至兩國交戰，和談或賠償時，都會用到酒，無一不說明了酒在人類歷史上的重要地位。
幾千年之後，現代的酒從材料到工序有了許多的演進，現今琳瑯滿目的酒中，那些是發酵酒？又為什麼會出現蒸餾酒和再製酒呢？而原住民所保存的釀酒技術，和其他大多數民族的醇酒歷史，可以窺見多少差別呢？世界上的許多名酒，又是用那些不同的材料和工序釀造出來的呢？如果我們要自己釀酒，可以釀造出什麼樣的酒來呢？
這就是劉還月的人文私塾「飲食文化」的第二個系列《選五穀為糧，釀酒以成禮》了，在這個系列課程中，要跟朋友們分享的就是澱粉食物與釀酒的文明，這兩種看似不相干的東西，卻是牽引人類邁向文明最有力的推手。
03月20日 澱粉是什麼？
澱粉是植物細胞中最普遍的貯藏物質，一般都呈顆粒狀，透過光合作用產生的葡萄糖，在葉綠體中聚合成同化澱粉，再轉成可溶性糖類，運輸到造粉體中便可再合成為貯藏澱粉。
植物貯藏澱粉的目的，是為了儲存養份，以孕育下一代之用，被人類發現可食之後，澱粉已經不再是植物上的澱粉粒，而是人類最重要的主食。
03月27日 澱粉的類型
澱粉的來源不同，因此澱粉的類型也不相同，人類最常食用的澱粉，類型非常的多，常見的有以下各種主要的類型：1.米粉、2.玉米澱粉、3.太白粉、4.番薯粉、5.葛粉、6.木薯粉、7.西谷米椰子澱粉、8.水晶粉、9.生粉、10.綠豆澱粉。
這些不一樣的澱粉，您認識幾樣呢？它的價值及應用方式又是如何呢？深入澱粉的世界，您會發現那是這輩子都學不完的功課。
04月03日 還有那些植物也產澱粉
無論是果實或者是地下根莖類，本身含有澱粉的植物，無論是種類或數量都相當的多，漢人最熟悉的禾本科植物，就可以列出長長的一串名單，每一種植物所產的澱粉都有不同的特色，無論是食用或是釀酒，也都有不同的風味。
豆類的果實也含有許多的澱粉，在種不出禾本科植物的乾旱地區，豆類往往成為人類的主食，此外，更多的豆類或為人類的菜肴，直到今天，供桌上的祭品中，還是少不了豆類呢！
屬於地下根莖的各種薯類，是一般家族最常自行加工製作的各種加工食品，無論是番薯粉或太白粉，都是傳統的家庭點心，這些古老的飲食文化，還有多少留在現代社會中呢？
04月10日 上古人類初識的澱粉
今天我們來認識澱粉，可以透過書本、媒體或課程，但在遠古社會，茹毛飲血的人類，又是如何發現澱粉的呢？
漢人的傳說中，炎黃二帝是這個民族的共同始祖，其中的炎帝以是教人們辨識五穀的神農大帝，而神農大帝又是什麼人呢？顯然它是一個虛構的人物，目的是透過神的莊嚴性與神聖性，讓人們相信這些草所生的種實可食，因而開啟了人類以澱粉做為主食的漫漫長路。
漢人的歷史上，當然不只一位精於農業的人，他們在不同的時代為人民的糧食付出的努力，我們還記得幾分呢？
04月17日 誰不認識五穀雜糧
神農氏教導人民想要脫離茹毛飲血的生活，就是要從認識五穀雜糧開始，漢人也因而建立了強大而富裕的農業社會，並且深遠地影響到鄰近的民族，漢文化的主體價值也因此而建構，即使到了今天，工商業早就凌駕在農業之上，但無論如何，人類還是必須依賴五穀而生。
所謂的五穀到底指的是那五樣東西呢？現今流行健康養生之用的十榖米，又是從何而來的呢？這些問題對於許多五穀不分的現代人而言，可能是有一定難度的！
04月24日 到底該不該吃澱粉呢？
儘管大多數的人類，都以澱粉當作主食，但現代人關心的，往往不是澱粉能夠提供給我們多少營養，對身體的那些部位最有益處，在乎的大都只是：吃了澱粉到底會不會變胖？
澱粉對人類而言，是支撐身能最主要的營養源，而變胖的元兇絕對不只是澱粉而已，蛋白質攝取過多、餐食不正常、愛吃甜食以及不愛運動…，也都是主因，實在不能光怪澱粉，只能怪自己用什麼態度面對澱粉。
人類除了用澱粉來填飽肚子之外，更是菜肴中勾茨的主要材料，釀酒當然也少不了它此外，更可以應用在工業上，用途可說非常的廣泛。
05月01日 釀酒的神話
人類雖然很早之前就懂得利用榖物釀酒，但釀酒的緣起，卻始自於水果，人類何以發現水果可以釀酒呢？
許多的民族在上古時代的神話中，就已經有了酒的存在，在非常遙遠而原始的時代，人類會是在什麼樣的狀況下，和這種必須經過發酵而轉換質性的食品相遇呢？
最主要的原因是，自古以來，有些研究酒的專家認為是人類「發現」酒，也有人認為酒是人類「發明」的，每個人的看法雖有不同，但漢人對於酒的由來，大體歸類為上天造酒、猿猴造酒火及聖賢造酒…等三大類型。
05月08日 穀物酒的出現
除了神話中的酒之外，到底什麼時候開始出現穀物酒呢？
中國河南舞陽縣，約九千年前的新石器時代賈湖文化遺址中，出土的陶器內發現吸收和封存了某些液體殘跡，經過化學的分析證實，是一種混合稻米，蜂蜜和水果的發酵液，這種發酵液應是最原始的榖物酒。
歷史上關於穀物酒最早的記載，當屬中國最早的詩歌總集《詩經》，在《豳風·七月》中有一段獲稻用來釀酒，以利延年益壽的詩句：「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」。
05月15日 古人釀酒的目的
自古以來，人們對於酒的看法，一直都是兩極的，喜歡的人總是稱頌為瓊漿玉液，不喜歡的人會毫不留情地斥為罪惡的源頭。漢代許慎所寫的《說文》，他在〈酉部．酒〉中對酒作如是解：「酒，就也。所以就人性之善惡。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，吉凶所造也。」
酒在漢人的社會中，向來是禮節的象徵，也被用來做為軍事勝利慶功最重要的飲品，帝王登基更是全民飲酒慶祝的大好時機；政治與軍事之外，酒更是祭祀鬼神時最重要的祭品，甚至有無酒不成禮的說法，《左傳．莊公二十二年》說得很清楚：「酒以成禮，不繼以淫，義也；以君成禮，弗納於淫，仁也。」
05月22日 古代的釀酒法
愈是遠古的時代，人們對於釀酒所掌握的技術愈不純熟，因此所釀的酒，往往好壞參半，最早將酒似品質來區分的是周代，當時就依酒的清濁以及味的厚薄，分為五等，合稱「五齊」或「五齏」，泛齊和醴齊都是濁酒，盎齊、緹齊和沉齊則是較清的酒，很明顯的，這些都是直接發酵而成的酒。
到了宋元兩代，人們才懂得用火煮酒使其蒸發，以去掉雜質，也就成了蒸餾酒，明代名醫李時珍所寫的《本草綱目》中記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露。…」
05月29日 麴的作用與差別
什麼是麴，對釀酒又有什麼作用呢？
漢人用穀類、麵粉…等培養黴菌、乳酸菌等組成的麴，為了適應氣候、環境和作物之別，更刻意發展出大麴和小麴之別，這些世界上最早的多種微生物複合酶製劑，隨著歷代製麴技術不斷地進步，糖化和酒化的能力也愈強，釀造容易，出酒量高，但不管是用高粱或稻米釀出來的酒，都因為是釀造酒，酒精濃度受到絕對的限制，加上只能以過濾的方法去掉雜質，酒味還是容易受到雜質的影響，很難取得穩定的品質，如何才能釀造出更純、更濃的酒，成了每一代釀酒人不能逃避的重要課題。
06月05日 漢人世界的白酒
世界知名的蒸餾酒中，在漢人社會中傳承了一、二千年的白酒，當然也是不可或缺的要角之一，美國近代的釀酒家克魯斯在他的著作《葡萄酒釀造工藝學》中，肯定指出漢人是世界上最早懂得蒸餾酒的民族，從不同朝代出土的蒸餾器具，更足以印證漢人蒸餾技術的精進。
由於漢人的蒸餾設備，都是以陶缸泥窯為主，蒸餾之後的酒也不講究陳釀，因此漢人的蒸餾酒，再加上也不添加香料和調色的焦糖…等，因此所有的酒都是清澈透明的，也因此才被稱為「白酒」（Spirits）。
06月12日 認識世界著名的酒
蒸餾酒不只是漢人世界中最重要的酒，更是全世界流通得最廣的酒，世界上許多知名的酒，絕大多數多屬於蒸餾酒。
世界上重要的酒，釀造的材料與方法都不同，這些名酒中，無論是威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒…，不只有不同的歷史與文化，更充份顯露出不同地方的風土人情，值得我們好好認識與了解。
06月19日 飲酒器物中的飲酒禮儀
自從酒發明以來，很快地就成為人類世界中，不肯缺席的重要物質，無論是那一個時空，不管是什麼樣的場合，它都以不同的角色和身分存在，有時候它熾熱似火，卻又冷酷似冰；它可以柔軟如錦緞，更可以鋒利似鋼刀；自古有人因為酒而使得創作的靈感泉湧，也有人經常喝到醉如爛泥，荒家敗業；它更被廣泛地應用在醫療上，不只補身更可以益體，但如果喝酒過量，不只傷身更易招致惡疾…，這一切都來自於酒的特質，醇厚卻易讓人醉，甘美而讓人失序。
自古以來，人們對酒雖有不同的評價，卻沒有完全禁絕，主因眾人皆認為酒可小飲，怡情又可養身，但千萬別因為喝了太多，酩酊之貌更為古人所不取，為了避免人們喝太多，因此古人透過不同的酒器，讓人們適可而止，同時更制定了飲酒的禮儀…。
【課程說明】
一、長久以來，台灣制式教育最大的傷痛，就是「按表操課」，逼得老師根本無法管學生是否聽得懂，只得拼命趕課，請問，上課的內容無法讓學生理解，把所有的課上完了，又有什麼意義呢？
二、劉還月的人文私塾向來的傳統就是在乎上的課是否大家都能理解，而不是所排的課程是否上完？因此，以上所排都為暫定課程，上課其間，同學若有任何問題，隨時都可以因為同學的需求，調整上課的進度與內容。
【報名資訊】
【主辦單位】
台灣常民文化學會
【課程名稱】
「2014劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅱ〕選五穀為糧，釀酒以成禮──從認識澱粉出發，探索五穀與釀酒的神秘世界」室內研習課程。
【上課期程】
2014年03月20日至2014年06月19日（2013年10月10日及2014年1月2日不上課），共計十四堂課，上課時間每週四晚上19；30--21；45。
【課程對象】
對飲食文化、歷史、釀酒文明、傳統產業…有興趣，願意讓生命不斷地追求學習，給自己更多成長機會的朋友，滿20人開課。
【報名日期】
即日起受理報名，額滿為止。
【上課地點】
台北市福州街11-2號愛的世界三樓（距捷運中正紀念堂站2號出口300公尺，古亭捷運站附近），康園文化教室。
【報名方式】
全部採用E-mail報名，電子信箱：liu580220@hotmail.com
若有疑問請連絡：劉還月TEL：0958020220。
【研習費用】
每人每堂課400元，報名全系列課程者，有優先上課權，並可享特別優惠價，十四堂課共計4500元。
若仍有餘額，可單堂選課，每人每堂400元(以上均含講師費、講義費、場地費…等。)
【繳費方式】
E-mail報名之後，請不要直接繳費，請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後，再依照E-mail信息中的帳號及時間內繳費。
未在收到E-mail信息後規定時間內繳費者視同棄權，名額由候補者遞上，謝謝您的配合！
【退費標準】
報名後七個工作日內通知棄權者，酌收行政費100元；報名後第八個工作日起通知棄權者，酌收行政費50﹪；活動前一個星期內通知取消者，恕不退費。
【報名手續】
兩年內曾參加過旅行或私塾的老朋友，可直接按FB上的參加鍵，便算報名完成，新朋友務必將以下報名表請務必完整填妥，再複製報名表（只要報名表便可），直接貼在FB上的劉還月的「發訊息」上，寄給劉還月即可，也可以利用mail信箱，直接貼在信件上，再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱，劉還月收即可，若怕信件遺失，不妨再打電話0958020220確認。
【報名表】
〈2014劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅱ〕〉
選五穀為糧，釀酒以成禮
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