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不知道從什麼時候開始，台灣成為一個只有「美食」的地方？
或許我該這樣說：不知道從什麼時候開始，台灣人對於飲食，似乎只要是所謂的「美食」便來者不拒，但什麼是「美食」，又該由誰來定義，卻沒有什麼不在乎？
近一、二十年來，在台灣最常見到人們對食物的形容成敘述，就是「美食」二字，從電子媒體到平面報導，從市招到簡易的傳單，無論是語言或是文字，觸目所及的幾乎全都是「美食、美食、美食」，如此的「美食」盛景，反應出的會是「台灣真是一個美食王國」？或者是台灣人失去了品味食物的能力，只要強力加注「美食」二字，便足以擄獲人心呢？
如果要認真討論「飲食」，「美」只是建構食物特色的其中一個環結，若是更深入的「飲食文化」，雖然從裡到外，都不能放棄「美」的要求，但它在整體比重上，所占的份量還是有限，畢竟無論什麼民族、主要的食材是什麼，在不同的時空中，自然會產生不同的食物需求與觀念，飲食不僅是建構一個社會的重要根源，更是發展民族性格重要的指標…，因此，有人以民生的觀點談飲食，有人則透過經濟的角度來探索，當然也有人關注的是飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係…等，可見它表面上雖然簡單，卻是既深厚又廣博的一個嚴肅課題。
飲食在台灣，就如同台灣人的奮鬥史，從拓墾時代「食物不足、溫飽不易」的困境中一路走來，為了面對困頓與貧瘠，只得發展出醃、漬、曬製的加工食品，並且逐漸成為台灣飲食的特色，沒想到這個島嶼還得接受許多外來者的統治，於是小小的海島上多出了許多貴族、異地的飲食風味，然後就是走過赤貧的經濟大起飛，飲食成了許多人彰顯經濟能力的重要表徵，快速地帶動南北各地的餐飲熱潮，飲食的需求因此大增，抄襲、模仿的飲食風大起，不同飲食原本的特色逐漸模糊，日益多變且複雜的口味讓人難以描繪，籠統卻周延的「美食」成了最方便的讚賞，漸漸的從小吃到大餐、從麵包到傳統糕點，都成了人們口中的「美食」，而只要有機會成為媒體報導的「美食」，便有機會成為飲食的流行與風尚。
飲食可以是極為個人的感受，更可以呈現出一個社會，甚至民族的文化，因此，它必定是多元而繁複的，也是粗獷且細緻的，絕對不是單一形容詞可以形容的，只是在這個社會中，我們早已習慣直接接受食物的成品，至於食物的原料、原型、添加物以及製作的過程…，大多數人是從來不曾關注的，就因為如此，對於飲食也就只能隨著「美食」的風潮隨波逐流了！
我不是「美食」家，更不願是「美食」家，只是在過去長期的田野工作中，讓我有機會重新接觸、還原許許多多自然的食材，再加上我長年研究歲時節俗，深刻體會節氣和飲食之間的親密關係，於是我才想提供更多的原始形貌，讓有興趣的朋友們，有機會以最單純的形式，直接面對自古至今的飲食呢？
這就是劉還月的《甜和鹹交錯的美好世界》了，在這個系列課程中，第一個系列要跟朋友們分享的是看似最簡單的糖和鹽，這兩種我們每天都要吃下肚的東西，卻往往也是我們最陌生的「食物」。
糖是最令人迷戀，更讓人迷惘的食物？！
糖對於人類，彷彿永遠有著致命的吸引力，無論是孩子、成人或是老人，更不分男女，大多數人都無法拒絕糖；而且人們吃糖，可以為了彌補遺憾，也可以用在慶祝活動上，可以是心情好時的犒賞品，也可以是心情壞時的安慰劑，春風得意時，糖是最好的開心果，失意落魄時，糖是撫慰人心的良藥…，無論那一個面向，糖永遠散發著令人迷戀的魅力。
遠古時代的糖，是用來治病的，但吃太多的糖，卻也是諸多疾病的肇因，何以同一種東西，即是藥又是病源呢？這正是現代人對於糖的迷惘！
糖為什麼會成為人類不可或缺的食物呢？而且自古主宰著人類的胃蕾，直到今天，依舊是一個國家必備的民生物資？
人類對甜食的依賴如此的深，最主要的關鍵是洪荒時代的人類，便以採擷野果維生，其後人們又在蜂蜜、植物…中，攝取了許多的甜味，這種味道也就成了建構人類味覺最重要的本味，比起其他的酸、苦、澀、鹹…都更容易被人們所接受。
只是，當人類從天然物質中直接吃到甜甜的味道，到有能力從物資中取出甜的成份，成為純粹的糖，其實歷經過漫長的時日，到了漢人用甘蔗榨糖，以及糖在歷代的變遷，更可以看得出來，糖和人類的密切關係。
市售的另一種糖，則是利用不同材料加工成糖的，如：貢糖、花生糖、麥芽糖、軟糖…等，這些都只是糖的成品，加入了不同的原料，只為了增加糖的口感和風味，只要具有足夠的特色，往往可以成為不同地方的特色甜食。
由於形成糖的條件與元素不同，因此糖的結構單元數目也不相同，主要可分為單糖、雙糖（寡糖）和多糖三大類型，每一種糖都有不同的結構，不同的糖對食物的影響也大不同，我們不看它們的化學成分，重要的是搞清楚不同的糖存在於什麼地方，以及它們對不同的食物會有什麼影響及改變！
糖更是最好的發酵劑，酒和醋都是因糖發酵而成的飲料，由於發酵的程度不同，因此兩者有了一些差別。
在漢人古老的傳說中，相傳人類最早發現酒，是從樹下一堆過熟的水果中找到的，另外在中國南方則有獼猴造酒之說，這些都說明了水果中的糖在適合的環境中，轉換成醣後會自動發酵成酒，後來人們用蜂蜜、馬奶…釀酒，也都因為這些東西中含有不同的糖，最後人類更有能力讓含糖量相當低的澱粉，結合空氣中天然的酵母菌，同樣發酵成酒。
由於糖又分成單醣、雙醣和多醣，每一種醣的發酵條件更是大不相同，因此才會利用各種不同的材料，製作出各種不同風味的酒，有的酒甜蜜、有的酒辛辣，也有的酒苦澀…，無論那一種，都跟原料中所含的糖有關。
糖不是可以發酵成為酒和醋，更被民間用來加工在澱粉食品中，最常見的有粄、粿、糕、餅…等。
粄、粿、糕、餅的出現，最原始的目的都是做為祭品；傳統的生產型態社會，人們只能用自己生產的東西來敬神祀祖，為了表示對神明的崇敬心意，只能在日常的飲食中，變出不一樣的東西，以彰顯祭祀者的虔敬心意，於是人們解構了米或麥，不僅改變的形狀，更可以改變顏色、形貌及大小，創造出了富含各種寓意的祭品，這些以澱粉製成的祭品，依原料的不同，乃有糕和餅的差別，不同的民族所製作出來的米加工品，也有粄和粿之別。
糖在這些祭品中，扮演的角色除了向神明呈現稀有、珍貴的意含之外，更有希望透過糖的滋味，給祈求者更多甜美、甜意、甜蜜的多重想像。
傳統的糕餅中，大多數的甜度都非常的高，除了因為古早社會一般人平常少有機會吃甜食之外，更因為糖本身就是良好的防腐劑，也因此，老一輩人所做的糕或粿都相當的甜，且可以放很久，就是利用糖做為防腐劑，只是，何以糖具有防腐效果呢？
漢人的各式料理中，糖也是被廣泛應用的調味料，南台灣的飲食中，便喜歡加糖為調味料，同時還可以去除菜肴的酸味以及動物的腥味，因此相當受到歡迎。
也有人將糖用在蔬果的種植上，台灣常見的過期牛奶栽培法，可以讓果實更加甜美，主要就是牛奶中的糖產生的作用。
無論您喜不喜歡吃糖，大多數人的一生都離開不了糖，只是我們對糖的特性，卻總是缺乏真正的主認知！
許多朋友共有的經驗是，爬山或戶外活動時，最好能隨身帶著糖，以備在體入不濟時可以吃一些補充體力，只是很少人會在乎何以吃了糖就能快速地恢復體力呢？更多人的經驗是，吃了太多的糖，不僅容易水腫，身體的代謝也會變得不好，最麻煩的就是染上糖尿病，為什麼小小的糖，會帶給人類如此多的傷害呢？
糖既是藥，卻也是毒，如果我們在沒有搞懂糖的特性之前，任性地用糖、吃糖（最典型的是現在孩子從小喝到大的含糖飲料），毫無疑問的這樣的標比任何毒藥更毒，如果我們透過對糖的理解，善用糖的特性與營養價值，這樣的糖必將是永遠的良藥！
同樣也是重要民生物資的鹽，它的重要性絕對不輸給糖，有趣的是，糖和鹽無論生產方式、發展歷史、特性以及用途，兩者都有相當大的差別，唯一相同的是，這兩者都是人類不可或缺的重要食物。
人類到底什麼時候開始吃鹽，雖然沒有明確的史料記載，但大多數的研究者都認為，人類在智能未開的時代，茹毛飲血反而可以取得動物體內的鹽分，因此對食鹽並沒有太直接且急迫的需要。後來逐漸進入農業時代，做為主食的五穀雜糧，由於本身含鹽量少，無法滿足先民生理上的需求，於是才開始找尋鹽，最後終於在海灘、內陸的鹽池及鹽礦發現鹽粒或鹽質，因而開啟了人類食用鹽的五千年歷史。
漢人傳說中最古老的製鹽人為夙沙氏，許多文獻的記載是：「在昔神農時代，夙沙初作，煮海為鹽，號稱鹽宗，此海鹽所由起。」但這只是上古時代的神話，隨著時間的演進，不同朝代、不同地區的人製作鹽的方法都有改變，除了沿海常見的曬鹽法外，內陸地區的煮鹽和濾鹽…，也都在鹽業發展史上，扮演過重要的角色。
台灣的鹽業從明鄭時代，就已經是重要的產業，到了清代，淤積的西南海岸，正是最好的曬鹽場，只是誰會想到，如今的台灣，古老的鹽場幾乎全都關了門，刻意形塑出的鹽山，只是為了滿足觀光客的需求，而做出來的「觀光意象」罷了！
台灣最早出現鹽的記錄，是元代汪大淵所寫的《島夷志略》，書中記載：「煮海為鹽，釀蔗漿為酒。」，顯然在那個時代在島上煮鹽釀蔗的人，都是台灣的原住民，印證了早在原住民的時代，海鹽便開始為島民所取用。
原住民採鹽、用鹽，文獻中有許多記載，范咸的《重修台灣府志》載:「卑南覓，係番社總名…，鹽自曝用…」這種自曝成鹽的方法，是利用珊瑚礁岩洞，注入鹽鹵後不到幾天便可成為鹽，此外，在東台灣的太巴塱部落，更有鹽泉的記載，胡傳的《台東州採訪冊》中留下的記錄是：「中路大巴塱於文社，社後有山，山腰山泉甚清，熬成鹽，則色紅。」
除了這些一般人熟悉的鹽之外，原住民的世界中更有許多的代鹽食品，如羅氏鹽膚木、山胡椒…等，這些最佳的天然調味料，如今已經成為重要的本土香料。
我們一般吃的叫食鹽，但這只是諸多鹽中的一類，鹽的種類與用途相當多，依來源的不同，就有海鹽、岩鹽、泉鹽、池鹽、土鹽以及膏鹽之別，至於形狀，有結晶成粒的，也有散白如雪的粉鹽，更有煎成鍋形的巴鹽以及為運輸方便，壓成磚形的磚鹽。
鹽的再製加工，是完全左右用途的關鍵，一般用鹵水曬製或煎製而成的原鹽，也就是一般俗稱的粗鹽，將粗鹽用飽和清潔的鹵水洗滌去除雜質，則成為洗滌鹽，更精緻的精鹽，是目前我們所用的鹽。
鹽不只是供人食用而已，更有工業用、漁業用以及農業用，另外還有專門用來醃漬或醬製食物的鹽；就連鹽的顏色，也有透明鹽、赤鹽、綠鹽、青鹽、黑鹽等之別。
人們日常飲食中離開不了鹽，最主要是鹽中所含的「氯」與「鈉」，是人體必要的元素，主要來源就靠鹽，此外，人們在使用鹽的過程中發現鹽是無限滋味的來源，許多食物加入了鹽，便有了特別的風味，這也是讓人不能食無鹽的重要原因。
鹽更是自古以來重要的防腐劑，在食物不夠分配的時代，人們為了將食物保存起來，透過醃、醬、曬等各種方式，以期使食品不致敗壞，沒想到竟也因鹽與陽光的作用，衍生出了許多更具風味的食物，諸如：醃肉、臘肉、鹹魚、醃瓜、醬菜…等。
元代以後、避秦入山的南宋遺民為了躲避追捕、被迫選擇「入山唯恐不深、入林唯恐不密」的生活、物資更是缺乏、只得用鹽來撙節食物，沒想到竟也因此創造出了以再製食品為主的客家飲食特色。
嚴格說來，並不是只有客家人才用醃、漬、醬、曬…等方法處理食物，但離群索居的客家人，為了解決食物不足且產季不均…等問題，因此幾乎放棄鮮食，儘可能把大部分的食物到用鹽予以加工保存，由於各家的物質條件不同，醃漬的鹹度也大不相同，久而久之，更直接影響到客家料理中的鹹、油、香…了。
做為人類賴以生存的必需物質，鹽不只可以供給食用，更有多種保健用途，最常見的莫過於早晚飲用一杯淡鹽水，中午用淡鹽水漱口，不見可清腸排毒、防止齲齒，更能去口臭，甚至連狐臭、腳汗…都可以用鹽水清洗或浸泡而改善。
除此外，還有人用鹽來提神美目、治療燙傷、治療粉刺…等；事實上，民間有許多不同的祕法利用鹽來做各種身體保健，但值得注意的是，儘管沒有人離開得了鹽，但過量、不當的使用鹽，還是會造成身體的傷害，最嚴重地就是導致高血壓、心血管疾病、中風和肝腎臟疾病，因此如何善用鹽，又不致造成身體上的傷害，早已是現代人無可逃避的問題了！
【課程說明】
一、長久以來，台灣制式教育最大的傷痛，就是「按表操課」，逼得老師根本無法管學生是否聽得懂，只得拼命趕課，請問，上課的內容無法讓學生理解，把所有的課上完了，又有什麼意義呢？
二、劉還月的人文私塾向來的傳統就是在乎上的課是否大家都能理解，而不是所排的課程是否上完？因此，以上所排都為暫定課程，上課其間，同學若有任何問題，隨時都可以因為同學的需求，調整上課的進度與內容。
【報名資訊】
【主辦單位】
台灣常民文化學會
【課程名稱】
「2013劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅰ〕甜和鹹交錯的美好世界──透過建構人類味覺的兩大滋味，探索飲食的奧秘」室內研習課程。
【上課期程】
【課程對像】
對飲食文化、地方特產、風土民情、傳統產業…有興趣，願意讓生命不斷地追求學習，給自己更多成長機會的朋友，滿20人開課。
【報名日期】
即日起受理報名，額滿為止。
【上課地點】
台北市福州街11-2號愛的世界三樓（距捷運中正紀念堂站2號出口300公尺 ，古亭捷運站附近），康園文化教室。
【報名方式】
全部採用E-mail報名，電子信箱：liu580220@hotmail.com
若有疑問請連絡：劉還月TEL：0958020220。
【研習費用】
每人每堂課400元，報名全系列課程者，有優先上課權，並可享特別優惠價，十四堂課共計4200元。
若仍有餘額，可單堂選課，每人每堂400元(以上均含講師費、講義費、場地費…等。)
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〈2013劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅰ〕〉
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