2013年11月19日 星期二

201312救荒本草堂與水墨白的美學堂【生活的學習】用火燒出的溫厚與感動──2013歲暮,喚回上古時代露天坑燒的感動


★這是一個收費性的活動,為方便統計人數,若您不想參加,請不要隨便按參加,謝謝您;我們對於只是為了好玩而按參加的人,會毫不遲疑地封鎖該用戶,以避免困擾。

★報名表在本文的最後一段,參加過活動的老朋友,想參加只需按參加便可,沒有參加過活動的新朋友,務請將報名表填妥並且回傳給我,才算完成報名手續,謝謝每一位支持的朋友們!

 

★如果你喜歡這個旅行,卻無法參加,也歡迎您轉貼分享給您的朋友,謝謝您!

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你學過陶藝嗎?或者問你捏過陶器嗎?甚至只是問:你玩過陶土嗎?

近代的台灣,由於經濟蓬勃發展,人們的休閒活動多元且繁複,學陶、捏陶、玩陶…早已是許多人共同有過的經驗,但如果再問:你是用什麼樣的土來捏陶呢?答案還可能遲疑是:黏土或是陶土?若再問陶土那裡來的,答案可能就更簡單了:美術社。

陶土產於美術社,這恐怕不是個冷笑話,而是大多數人唯一能找得到捏陶泥土的地方。在現今經濟發達的社會,大多數人生活中的所有用品,都是用錢買來的,誰會在乎所有東西的生產地呢?

這就是現代的台灣,一個以為所有的東西都可以用錢解決,卻從來不去探問,這些東西是怎樣來的?用什麼做的?又是什麼人生產製作的?更不會問生產過程中歷經過那些挫折或艱辛的過程?

難道台灣人要的只是現代社會帶來的快速與便利?卻根本不在乎每件事情的成因、演變過程或是基礎背景知識?換句話說,大多數人在乎的只是要花多少錢才得到某件東西,卻從來不問東西如何形成,或者為什麼會形成這樣的結果?就因為如此,在這個人人教育普及的時代,卻有許多人連基本的生活知識都缺乏,大多數人用文憑換來了工作、財富、配偶…,卻永遠無法改善生活的空洞與貧乏,而這樣的人生就是你我窮一輩子追求的嗎?

我從來就知道,這不會是現代人只有的一條路,無論這個時代如何虛妄,每一想真正生活的人,都不該以文憑、職務和財富,做為活著的最重要的,甚至是唯一的價值!

從來,我追求知識,一貫的原則就是:改變虛妄社會的單一價值,就只能不斷地去找尋更多的「為什麼?」,並且去實踐它。

2013年歲暮,救荒本草堂和水墨白美學私塾合作,開始辦理一系列的生活美學實作課程,當然也是基於上述一貫的理念,更重要的是我們希望每個人的生命中,都能開始彩繪屬於自己的生活知識藍圖,當然這也會是生命的另外一種體驗,也許什麼都不會改變,也許可以讓我們有更不一樣的思考系統,也許會讓我們的生活,多一點點「生活過的」厚實感,也許,也可以在生命的櫥窗中,多擺上一件用心經營過的成品…。

2011年間,我們辦過三梯隊的「救荒本草堂土陶器露天坑燒節」,每一次從土到土陶器的過程,都讓朋友們相當的感動,後來因為忙著田野工作,因而暫停了這個活動,直到最近在水墨白美學私塾蔡秀珠老師的力邀下,才有機會再辦這一回,機會可說是相當難得。

什麼是「土陶器」?

也許你還在好奇,什麼叫「土陶器」?什麼又叫「露天坑燒」呢?

第一次的「2011救荒本草堂『瓦將軍和土泥偶』露天坑燒節」,我寫了這樣一段文字,請朋友們參考:

這是人類最原始的捏土成形再燒成堅硬盛皿的方式,由於沒有窯身可以蓄熱,所以燒出來的只能算是土器或土燒陶。

所謂的「陶器」,其實是後人加上去的名字,原始的人類,只是想做出一些可以塑形、盛水又可以火烤的容器,無意中,發現黏土製成的器物,放在柴堆中燒烤,便能成為堅固的容器,乃以火燒黏土來製作器物,也就成了後人所謂的「燒陶」。

原始社會人類最簡單的製陶方法,就是在空地上架柴燒陶,只是火燒的溫度不高,加上沒有窯身來蓄熱且形成壓力,因此燒出來的成品,不僅失敗率很高,且容易變形。但也因此,成品很可能出現七彩的顏色,還可能形成渾然天成的造形…,每一次燒陶,都可能呈現令人嘆為觀止的驚奇,這也是露天坑燒最令人期待的成果。

首度舉辦的露天坑燒節,將把這一項手工技藝完整的過程實際演練一次,也就是讓大家以自己的雙手,體驗過去人類或原住民族在採陶土、練土、和坯、製坯、捏製、燒陶…等過程,希望每一位參與的朋友,在循著先人智慧的歷程,同時完成生命中,第一件不假他人之手、自己完全創作的生活手藝品。

我們最原始且簡單地想法,就是在最簡單的生活創作中,建構屬於我們自己的生命價值與生活韻味。因此,我們不認為,練土只是少數人特有的專長,捏陶就一定是陶藝家的事,燒陶也不一定要有經驗的人…,只要是願意面對生活的朋友,就可以用自己的雙手,來感受泥土的溫度,創造出最原始、最樸素的生活美感,重新找回手感實作的價值。

雖然只是土陶器,我們在乎的是手的感知與感應。因此,在手作之外,更重要的是在觸摸的每一個過程中,黏土、水、木柴、氣溫、時間、乾燥、火光、蓄熱、顏色以至於灰燼…,可以讓我們再生產出什麼感受?

至於人類(無論那一族)最早期燒陶的方式,劉於晴在她的網誌文章〈土陶器的陶熔萬象──陶器的燒製與神秘的『火祭』〉是這樣說的:

潘濟仁的平地堆燒法

使用平地堆燒法來燒陶,乃是直接用火來燒土坯。

利嘉部落的陶藝家潘濟仁,亦是採用此種方式燒陶,其更在頂部覆蓋鐵皮,以烈火持續將作品燃燒一天一夜至透紅的程度,使他的陶藝作品精美中帶有層次感與土的原貌。

Alik工作室的露天坑燒法

露天坑燒相較於露天野燒,蓄熱更好且溫度可以提升更高。

花蓮縣豐濱鄉港口部落的「Alik工作室」負責人Kulas alik近幾年承接老一輩的製陶工藝及坑燒技術,已有相當的成果。

傣族的泥窯坑燒法

西雙版納傣族的慢輪製陶技術十分聞名。明初錢祖訓所著《百夷傳》稱︰傣族「惟陶冶之器是用」,可見他們喜愛用陶、製陶並且世代傳承。

傣族的燒陶方法是採用泥窯加上坑燒的搭配,在坑洞裡放置陶坯並用燃柴堆疊成金字塔型,在金字塔周圍鋪上稻稈並塗抹黏土燒到整個泥窯垮掉為止。

海舒兒的燒陶「學問」

那瑪夏區瑪雅竣部落的布農族陶藝家海舒兒,除了充分發揮創作的天賦設計出許多獨特的陶藝品,近二十幾年來不斷研究燒製陶器使用燃柴的變化,致使火、煙的方位、顏色對作品不同的影響。因此,燒陶的學問才是真正的考驗。

露天坑燒節的主要內容

接下來我們要辦的「救荒本草堂與水墨白的美學堂」,活動分為兩個階段,第一階段是「採土與捏陶」,第二階段的活動是「原始的燒陶法」,活動詳情請見下表。

至於活動舉辦的時間和日期如下:「採土與捏陶」十二月七、八日,「露天坑燒法」十二月二十一、二十二日。

第一階段

12月07日

08:00~08:30報到  09:00~10:00採土  10:00~11:00認識不同土質的特性  11:00~12:00開始練土(先去掉土中的雜質) 12:00~13:00午餐  13:00~15:00繼續練土  16:00~17:00採芒草(燒窯用柴火準備)18:00~19:00晚餐  〈土陶器的世代〉室內課程(講師劉還月) 23:00~就寢(夜宿救荒本草堂)

12月08日

07:30~08:00早餐  08:00~08:30上山採野菜  09:00~10:00我們的第一堂陶藝課(陶及陶土的特性認識)  10:00~11:00手捏陶的實作  11:00~12:00捏陶與塑形  12:00~13:00午餐  13:00~15:00繼續捏陶或鄉村導遊  16:00~17:00帶著滿滿的期待心情返家

第二階段

12月21日

07:30~08:00報到  08:00~08:30上山砍柴、拉柴  09:00~10:00清理窯池、依序堆放燃料  10:00~11:00置土器入窯、覆稻殼、祭祀地神  11:00~12:00四面引火、開始露天坑燒  12:00~13:00午餐  13:00~15:00顧窯火,控制火堆溫度  16:00~17:00繼續顧窯火,並且利用窯火將晚餐的食物偎火加熱烤熟(可烤肉、野菜、竹葉薯、地瓜、蔬菜及其他)  18:00~19:00火烤的香味(晚餐)  20:00~22:00〈土陶器的陶熔萬象〉室內課程(講師劉還月)  23:00~輪流顧窯火(夜宿救荒本草堂)

12月22日

07:30~08:00早餐  08:00~08:30繼續輪流顧窯火  09:00~10:00火與土器的對話(奇妙的火的變化現場體驗)  10:00~11:00視溫度的高低,準備降溫       11:00~12:00出窯前的準備(能否出窯須看火的條件而定)  12:00~13:00午餐  13:00~15:00同心合力協助出炭灰  16:00~17:00找到自己的創作品,帶著滿滿的喜悅與幸福感返家

 

正如我曾說過的:或許我們沒辦法成為「陶藝家」,創作出炫麗的藝術品,但每個人都可以是生活家,就像我們的父祖輩一般。可以不受教育,可以不瞭解這複雜的世界局勢,但為了生命的持續,不斷地向環境以及先人經驗學習,製作出許多動人的生活手藝品,至今仍令我們讚嘆不已,把玩其中的哲理、智慧、技巧與溫柔。在那個古老時代,每個人都因手感實作,而讓自己的生命創造出更厚實的價值,現在我們也許晚了一些,但只要願意開始,一切都不會太遲的。

之前,你已經錯過一次了,這一回您必須考慮的是,如果再錯過這一次,那麼,那一次才會是你真正可以走出來的「下一次」呢?

【報名資訊】

【主辦單位】

新竹北埔救荒本草堂、水墨白美學私塾

【活動名稱】

2013救荒本草堂與水墨白的美學堂【生活的學習】火燒出的溫厚與感動──2013歲暮,喚回上古時代露天坑燒的感動

【適合報名的朋友】

想認識史前土陶器、原住民素燒陶、露天坑燒、體驗手感實作造土陶器的朋友,但受限於場地,只接受15組朋友的報名。

我們鼓勵親子參加,目此以組為單位,一組是指一位大人及一位孩子,孩子必須小學三年級次上,此外,若父母都無法參加,但孩子有獨自在外面生活的經驗,我們還是會接納這樣的孩子,但組數只限二組。

【報名日期】

即日起受理報名,請早行動,以免向隅。

【報名方式】

我們只接受電子郵件報名,如果你想參加,第一要務就是立刻將報名表E-mail到liu580220@hotmail.com信箱,如此才可能佔有名額;為了避免電子郵件遺失,報名後請用電話確認,若有其他問題,也請用電話連絡:劉還月的手機是:0958020220。

【手感實作費用】

2011年救荒本草堂單獨舉辦時,前後兩階段每人的費用為5000元,現為鼓勵親子參加,一位家長如一位孩子(每一組)同樣只收5000元。

(每個人製成的生活手藝品,都屬個人所有,可自行帶回)。

以上費用包含四天的所有費用,包括二宿、八餐以及陶土、木柴、其他燃料、場地費、講師費、行政費、旅遊責任險及其他雜支…等。

【繳費方式】

E-mail報名之後,請不要直接繳費,請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後,按通知時間再行繳費(繳費方式連同報名成功及開始繳費E-mail信息一併報告)。

未在收到第一次通知後三日內繳費者視同棄權,名額由候補者遞上,謝謝您的配合!

【嚴格規定必備物品】

布鞋或登山鞋:我們為了大家的安全起見,戶外行程全程禁止穿著涼鞋,並將在出發時檢查,若鞋子未符合規定,主辦者得當場退費,要求報名者無異議退出活動。

【建議攜帶物品】

禦寒衣物、防曬用品、輕便雨具、防蚊蟲藥及個人用藥…等。

【退費標準】

報名後七個工作日內通知棄權者,酌收行政費100元;報名後第八個工作日起通知棄權者,酌收行政費50﹪;活動前一個星期內通知取消者,恕不退費。

【報名手續】

以下報名表請務必完整填妥,再複製報名表(只要報名表便可),直接貼在信件或夾檔都可,再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱,劉還月收即可,但電子信件經常無故遺失,因此若寄件後一個星期左右,未獲劉還月的回信,請直接打電話0958020220確認。 

〔2013救荒本草堂與水墨白的美學堂【生活的學習】〕

用火燒出的溫厚與感動

──2013歲暮,喚回上古時代露天坑燒的感動報名表

大人姓名:                     孩子姓名:

大人性別:                     孩子性別:

大人生日:民國       年       月       日(辦理保險用)

孩子生日:民國       年       月       日(辦理保險用)

大人身分證字號(辦理保險用):

孩子身分證字號(辦理保險用):

電話(日):                      (夜):                     手機:

e-mail(所有相關連絡用,請務必填寫最常使用的e-mail):

通訊地址:

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服務單位(讓大家認識用):

職稱(讓大家認識用):

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2013年10月25日 星期五

2013劉還月的人文旅行【族群與產業】歷史的糖,鄉野尋蹤──台灣地區的糖產業與糖文化體驗與探索


★這是一個收費性的活動,為方便統計人數,若您不想參加,請不要隨便按參加,謝謝您;我們對於只是為了好玩而按參加的人,會毫不遲疑地封鎖該用戶,以避免困擾。

★報名表在本文的最後一段,參加過活動的老朋友,想參加只需按參加便可,沒有參加過活動的新朋友,務請將報名表填妥並且回傳給我,才算完成報名手續,謝謝每一位支持的朋友們!

 

★如果你喜歡這個旅行,卻無法參加,也歡迎您轉貼分享給您的朋友,謝謝您!

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每一個人,幾乎每天都會以不同的方式接觸到糖,但到底什麼是糖呢?每個人似乎都有個模糊的答案,卻又無法明確、具體地形容…。

對於人類而言,糖彷彿永遠都有著致命的吸引力,無論是孩子、成人或是老人,更不分男女,大多數人都無法拒絕糖的誘惑,更重要的是,無論什麼時間,不管心情如何,人類都需要糖;遇到不如意的事,人們吃糖以安慰自己,錯過了美好的事務,人們吃糖可以彌補某些遺憾,人生的旅途中獲得重大成就,人們分享甜食以為慶祝,遇到了不如意的事情,糖是最好的安慰劑,愛情順利的時候,糖可以增加戀人們的濃情蜜意,不幸分手時,糖竟然就成了最佳的心靈撫慰劑…。

糖除了滿足人類的味蕾之外,更在遠古時代,就被人們拿來做為治病的藥方,同時人們也發現,糖雖然可以用來治病的,但吃太多的糖,卻也是諸多疾病的肇因,何以同一種東西,即是藥又是病源呢?

現代人所稱的「糖」,在原始的社會中乃是一種食物的味道;人類對食物的味道大致分為甜、鹹、苦、酸、辣、澀…等六大類,其中最常接觸到的莫過於甜和鹹兩大類,何以「甜」味會成為人類,甚至大多數動物最為依戀的食物呢?

每一種動物的味覺並不相同,但大多數的哺乳類動物,最為依戀的就是甜味,最主要是這些動物在還沒有出生前,在母親的胎內的羊水中,就充分獲得母親體內養份的滋潤;出生之後,所有吃母乳的動物,都透過舌面和舌尖的味覺感應器,把「甘」味傳送到大腦,對食物感到滿足與愉悅和經驗,食用幾次之後自然產生十足的信任感,並且日漸產生依賴感,這種經驗後來被人類定義為「甜」味。

同樣是哺乳類動物,但每一種在體能和體形上,都有相當大的差異,直接影響到的就是擷取食物的能力與條件,有些動物在演進的過程中,受限於食物的取得,無法隨時取得或者被迫遠離「甜食」,牠們對於「甜食」的依戀度自然只得降低,但只要有「甜食」出現,還是不可能拒絕。

人類是所有哺乳類動物中,行為能力最高的一類,對於「甜食」的取得自然更為容易,早在史前時代,人類便以野果為重要的「甜食」來源,此外,更會不顧危險地去採擷蜂蜜,西班牙瓦倫西亞附近的阿黑涅洞窟中,留下距今已有一萬二千年前歷史的壁畫,描繪的就是史前時代,人類如何享受「甜食」的景況;另外在天竺國中部帕夏馬迪的石洞中,也可以見到上古時代,人們如何冒險在高聳的峭壁上採擷野蜂蜜的壁畫…,就因為人類的行為能力高過其他哺乳類動物,反而更有能力取得「甜食」,這也正是何以在高度演進的人類社會,對「甜食」的依賴反而更深的關鍵因素。

無論是蜂蜜、鮮果或者從植物中攝取的「甜食」,每一種都是直接可食的甜美食物,雖然方便食用,卻只能現採現吃,採太多吃不完的就只能丟棄,沒有東西採時,也就沒得吃,「甜食」受限於自然環境的生長以及供需不均的現象,往往在慶功、結盟、祭祀、婚嫁…等重要透過集體盛宴以大肆慶祝,或者借以彰顯特殊意涵的場合中,反而找不到「甜食」供大家享受,為了彌補這些缺憾,人類不值得設法找到更多的「甜食」,更必須設法把過多的「甜食」儲放起來。

沒想到就因為人類想要儲放食物,卻由於儲放的條件不好,反而意外地造就了新的食物,糖便是其中之一,只是從自然的甜食到糖,卻是一段漫長的歷程,人們是如何地走過來的呢?

2013劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅰ〕甜和鹹交錯的美好世界──透過建構人類味覺的兩大滋味,探索飲食的奧秘的系列課程中,我們從古至今重新探索了每一種糖的歷史,但光是透過文字和圖片,總有許多令人未解為疑惑,加上許多無法上人文私塾課的朋友,也想多認識我們生命中的糖,於是才有了這次的《歷史的糖,鄉野尋蹤》旅行。

2013年11月23日(星期六)

07:00 新店捷運站出發

旅行有夢的朋友都到齊了,遲到的人,又能如何圓夢呢?

向南的旅程與中途上車點

遊覽車將走國道三號,如果有北中部的朋友報名,我們將在新竹的竹林交流道、國道一號的台中中港交流道以及台南的新營糖廠…等,接受中北部的朋友上車及報到。

西螺休息站

漫長的旅途中,總要有一個可以休息解手的地方,這一次我們選擇西螺休息站,做為我們的中途休息點。

新營糖廠的「古早糖」

台灣有許多的糖廠,現在幾乎全都停產了,這麼多的糖廠留下諾大為廠房,全都在拼「轉型」,有的改成族群館,有的以文化館為目標,有的則努力於文化產業或文化創意…,這些當然都很好,但所有的糖廠都轉了型,會不會出現曾經是的台灣,有一天完全見不到任何產糖、製糖的歷史文物呢?

南下我們的第一站,來到的是同樣停產、轉型的新營糖廠,觀光客們有興趣的是糖廠五分仔車,我們要來看的是迷你型的手工榨蔗、製糖的過程,雖然在這裡製糖純粹是為了吸引觀光客,但過程還相當完整,至少可以完整地看見傳統的蔗糖製作方法。

新營午餐

離開新營糖廠之後,時間應當已經過午了,我們會在新營市街或附近,找到一家有特色的在地餐廳,做為我們的午餐之所。

樹谷生活科學館的仿製「瓦溜」

在南科園區中的樹谷生活科學館,近幾年來一直是南部人帶著孩子看恐龍模型的樂園,事實上館中還有許多精采的展示主題,出土的考古交物便是其中之一,既然我們都來了,當然不能錯過這些動人的史前文化。

我們的主題當然是糖,樹谷生活科學館的常設展中,設有生物與環境、人類與環境以及科學與文明等三個主要展區,糖與人類生活雖只佔其中的一個小角落,卻因這裡有複製的瓦溜與古代製糖的解說圖,因此值得所有想從頭認識糖的朋友,親自走一遭。

瓦溜是什麼呢?

透過古籍的資料,發現早在宋代,漢人便懂得利用陶製瓦溜(漏斗形的陶器)為滴漏器,將蔗汁熬煮得相當濃稠後,倒入瓦溜中,再將黃泥水倒在其上,借助黃泥漿的吸附脫色,製造出白糖。

流傳在漢人社會的原始製白糖法,稱之為「蓋泥法」,據傳這種技藝的發明,是從一個意外而衍生的,故事有兩個版本,一是在唐朝的江蘇揚州地區,另一說是在元朝別泉州南安地區,有一位糖匠在製糖時,老舊的泥牆突然倒塌,有些黃泥塊掉入裝滿糖漿的糖缸中,糖匠捨不得把糖丟掉,又怕黃泥溶入糖漿中污染了糖,只好等幾天待糖漿稍乾,再將土塊清除,沒想到最上層被黃泥沾到的糖,卻結晶成非常潔白的糖,吃起來也更甜,於是許多製糖人便以這種方法來製作結晶的糖。

無論這場意外是真或假,最重要的是讓製糖人發現了黃泥可使糖漿結晶,更是良好的脫色劑,於是製糖人開始研究如何讓黃泥發揮更大的效能,可以製作出更多的結晶糖,歷經過無數次的試驗,不斷地調整及改進技法,才讓這項獨步世界,利用黃泥漿讓蔗糖結晶並且脫色的「蓋泥法」,帶領製糖人進入白糖的世界。

製作白糖的第一步,就是先將甘蔗榨汁,再將蔗汁用火慢慢熬煮,讓蔗汁濃縮到呈黏粘稠狀,準備好的「瓦溜」(上大下小如漏斗狀的陶器)下端窄小的出口先用草封住其口,再將熬煮好的糖膏倒入,大約經過兩、三天左右,濃稠的糖膏逐漸變硬了,這時候將「瓦溜」架在大甕或鐵鍋上,拔出下方小孔所塞的草,糖膏的最上層再均勻地塗上黃泥漿,厚厚地覆蓋在上面,接觸到糖膏的黃泥漿會慢慢地滲入糖膏中,吸附糖膏中各種有色物質,再緩緩下沉到「瓦溜」底部,最後泥漿會隨著糖蜜緩慢地滴落入下方的大甕或鐵鍋中。如此經過一段漫長的時間,才能讓大部分的糖膏脫色,最後小心拿掉上方的黃土餅(已經乾成餅狀了),留在「瓦溜」上層的全都變成了上等的白糖,中層成色稍差一些,下層又更差些,最底部仍為黑褐色糖。

這種看似簡單的製白糖法,卻是人類製造蔗糖技術的一個大突破,更是漢人在糖業的發展史上,最偉大的發明,而這種「土法」,直到宋元兩代才逐漸被改良,但基本的原理依舊,可說是延用了千年之久古老製糖法。

赤崁樓附近的古老冰糖工廠

大台南地區其實擁有許多的再製糖工廠,這些以製作冰糖以及冬瓜糖為主的工廠,大多是擁有百年歷史的老店,製作的方法也相當傳統,只是由於現代社會的工業化,傳統的手工製作加工糖,不敵快速生成的工業產品,因此這些傳統生產冰糖、冬瓜糖、冬瓜露的古老工廠,大多被迫停工了,我們要來台南舊市街尋訪的,也是早已停工的工廠。

到底什麼是冰糖?又是怎麼製作而成的呢?

漢人最原始的造冰糖法,必須以白糖為原料,因此冰糖的發明必然在白糖之後,先要將白糖煎熔,和入鴨蛋(也有人用雞蛋)的蛋白,利用加熱的過程中清除糖中的雜質,並且一一撈出來後,火候白糖也煮得差不多了,這時要將事先準備好的竹蔑,放入熔化的白糖中,再熄火任其降溫,到了第二天就自然凝成冰糖了。

要注意的是放入糖中的竹蔑,必須是用青綠竹子削成的,而且要砍成一寸左右的長度,至於數量則要看所熬煮的白糖數量,白糖量多,竹蔑的數量也要多,糖少則竹蔑也少。

到了宋代,王灼所撰的《糖霜譜》,從甘蔗如何加工,談到製作冰糖的完整過程:「凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上户削剉至一、二十人,兩人削,供一人剉。」

《糖霜譜》又說:接下來要放入石磨中輾壓,碾過後還要再舂,目的是取得更多的蔗汁。碾舂完成的東西,稱為「泊」。然後就要蒸「泊」,蒸透後取出蒸器中的「泊」再用布過濾,取得所有的糖水,放入大鍋中煎煮,其他的生泊仍然繼續蒸。糖水大約蒸到只剩下七分,暫且倒入甕中,其他所蒸的「泊」也可以榨。如是一來,就可以一邊煎煮,一邊在蒸「生泊」了。

初步泊蒸、榨煎的工作完後要休息三天(超過這個限期則會發酵成酒),然後再取所暫時存放的糖水來煎煮。煮到快要乾了,黏稠如麥芽糖一般(煮到太稠則會變成沙脚,沙音ㄕㄚˉ),再把削成篾的竹片插遍甕中,再把濃稠的糖膏放入甕中,再用𥳽箕(簸箕)蓋在上面。這就是製造糖霜(冰糖)的方法。已經榨過的蔗渣,注入生水重榨,可以做成醋,這種醋相當的酸。

為什麼製作冰糖,要「插竹徧甕中」呢?

由於白糖中含有單糖、雙糖兩種成份,冰糖必須要在高溫提煉下,萃取單糖的自然結晶,因此用白糖來提煉冰糖,所得到的冰糖最多不到白糖的一半。而這些單糖在糖甕中凝結成結晶時,必須要有固定物破壞單糖的分子排列,讓糖分子有一個開始結晶的起始點,因此插入一些竹篾,後來則漸改成用綿線編成的交織網,用途都是讓這些單糖凝聚串結成結晶體。

宋應星的《天工開物》特別說要用青色的竹子削成的竹篾,新砍的竹子才會是青色的,用意是新砍的竹子富含水份,不致於和冰糖結晶結合太緊,要取下時較為容易。

冰糖製作的最後關鍵是:「糖水入甕兩日後 ,甕西如粥文,染指視之如細沙。上元後結小塊,或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆,至如指節,甚者成座如假山,俗謂隨果子。

結實至五月,春生夏長之氣已備,不復増大,乃瀝甕(過初伏不瀝則化為水,下户急欲前四月瀝)。霜雖結,糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團枝,隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中,極乾收甕。」

至於甕壁四周循環連生成綴飾狀的稱為「甕鑑」,顆粒結塊層次分明,像是崖洞間的鐘乳石,但由於都屬於側生的關係,不可以倉促地瀝下,想要瀝必須連甕拿到烈日下曝曬好幾天,直到全部曬得又乾又硬為止,再慢慢地用鐵鏟分成好幾片慢慢鏟下來。

現代仍有人用手工製作冰糖,所使用的器物和方法雖有改變,但製程和原理幾乎完全一樣!

傳統人工方式生產的冰糖,整體流程約需要三週,要先把砂糖高溫熬煮後,導入圓型的容器內,容器的內壁,需事先綁好交錯的棉線,以便讓冰糖結晶時附著在上面,另外則要將白糖放入鍋中熬煮,邊攪拌邊煮到沸騰之後,倒入剛剛已綁好交錯棉線的圓型容器中,約四至六天待其自然冷卻後,將圓型容器傾斜,以倒出未凝結成冰糖的糖水,雖有點潮濕,卻已結晶呈六角形集合串結成塊狀的冰糖,先放到太陽底下曝曬,再依不同的需求,碎裂成各種不同的大小規格,最後經篩選、分類後,便成了結晶冰糖。

佳里重現的廍仔間

在台灣,傳統種蔗熬糖的地方,就是糖廍了。

清代台灣榨汁熬漿以製糖的地方稱為「廍」,到底什麼叫「廍」呢?連橫在《台灣通史》中有詳細的說明:「台灣製糖之廠,謂之廍。一曰公司廍,合股而設者也;二曰頭家廍,業主所設者也;三曰牛犇廍,蔗農合設者也。每犇出牛三,為園九甲。一廍凡九犇,以六犇運蔗,三犇輾蔗,照鬮輪流,通力合作,其法甚善。」

由蔗農合力組成的「牛犇廍」,是上述三種組合中,唯一不是以金錢為股本,而是以生產力為股本的組合,每一個單位(犇)必須提供三頭牛,共同經營蔗田九甲;每一廍中共有的九頭牛,有六頭牛是用來載運甘蔗的,另外三頭牛則專門負責輾蔗之用,每件事情都照抓鬮來輪流,大家通力合作,這是個非常好的辦法。

台地製糖的方法,完全承襲自閩、粵地區先進的技術,因此所生產的蔗糖品質都非常的好。據巡台御史黃叔璥所著的《台海使槎錄.赤嵌筆談》中,說得非常清楚:種甘蔗之旱地,必須是半沙半土的地最好,高低起伏不要太大的最適宜。每一甲地所栽種的蔗苗,最好的地只要六、七千斤,其次的地要種七、八千斤,最不好的園則得種八、九千斤甚至是上萬斤,為什麼會這樣呢?主要是土地貧瘠,種出來的甘蔗又瘦又矮,只能多栽種一些,祈求可以壓榨出多幾斤糖來。

至於種蔗的時機,《台海使槎錄.赤嵌筆談》也載:「三春得雨,易於栽插;無雨亦犁種,但戽水灌溉,為力頗艱。十月內,築廍屋、置蔗車,僱募人工,動廍硤糖。上園每甲可煎烏糖六、七十擔,白糖六、七十(石屚)(沙土陶成);中園、下園只四、五十擔。」

煎頭更需要功力,依《台海使槎錄.赤嵌筆談》所載:「煎糖須覓糖師,知土脈、精火候,用灰(湯大沸,用礪房灰止之)、用油(將成糖,投以蓖麻油),恰中其節。煎成,置槽糟內,用木棍頻攪至冷,便為烏糖。色赤而松者,於蘇州發賣;若糖濕色黑,於上海、甯波、鎮江諸處行銷。」

早期台灣的種廍用,也有一定的編制,《台海使槎錄.赤嵌筆談》留下的記錄是:每個糖廍都用十二頭牛,日夜地用石轆壓榨甘蔗成汁;另外四頭牛專門載運甘蔗到糖廍,另外還有二頭牛負責載連蔗尾,這是用來養牛的。一頭牛可以負責四甲或三甲餘甘蔗園的工作。每個甘蔗園以四甲為單位,每次種甘蔗的地方約二甲,另外兩甲地留空,等到來年再易地輪種。糖廍中中的工作人員,計有:製糖師傅二人、負責顧火煮蔗汁的火工二人、負責將甘蔗送入石車硤汁的車工二人、專司鞭策(打)牛以壓榨甘蔗的「牛婆」(大多為女性,因此稱婆)二人、在甘蔗園中專門砍蔗,去尾,去籜的剝蔗工七人、採蔗尾來餵養牛的採蔗尾工一人、負責看守每一頭牛的看牛工一人,他們的工錢每個月約有六、七十金。

一直到清代末葉,仍為「老台灣三寶」的糖,到了日本時代全面引進西式製糖設備與技術後,古老的糖廍次第消失,最多只留下一些榨蔗的石硨,至於場域或空間則完全不可見了,幸好在台南佳里為延平聚落,幾百年前本是個因糖廍而形成的聚落,為此他們決定重新振興舊聚落的光采,於是利用閒置的空間,打造仿古種蔗、榨汁、熬糖的古老空間,讓消逝的歷史,可以在這個小小的聚落間重現。

延平聚落重現的廍仔間,除了有搾汁的古石硨之外,還試圖復舊許多古老的空間,包含榨糖間、煮糖間,工人休息間、養牛間以及煮糖、煉糖、製糖的孔明鼎灶具…等。

北上雲林北港

離開台南佳里的延平聚落,我們要趁著夕陽餘暉中,北上到雲林縣的北港地區,用意當然是親近中台灣的製糖產業。

18:30     北港夜市的特色小吃

我們在晚餐前趕到北港,當然是為了北港地區具有特色的風味飲食啊!

早期的雲林是一個典型的農業縣,北港卻因媽祖的信仰,成為北港溪流域最主要的農產品匯集地,因此這裡不僅是許多農產品的加工地,更匯集了中台灣的飲食特色,值得以慢慢地吃、好好品嚐一番。

20:00   夜賞朝天宮

儘管這麼多年來,總有人會為了媽祖的先後之別爭論不休,但就以朝天宮的格局來看,它的完備與周延,卻是其他寺廟所遠遠所不及的。

晚餐之後,我們何不趁著這段香客較少的時間,又有燈光襯託的寺廟間,好好欣賞這座展現出完全不同風情的歷史古廟呢?

22:00   夜宿朝天宮香客大樓

這次的旅行我們把隊伍拉到北港來,當然也是為了住宿的方便,簡單卻乾淨的北港朝天宮香客大樓,是外出旅行者最佳安排夜宿的地方。

2013年11月24日(星期日)

06:30    早餐

這一天的早餐,我們要到北港的市街中覓食,北港市街會有相當多的早餐可以選擇,因此我們的早餐可以試試看,選一些我們很少吃過的飲食。

北港歷史悠久的麥芽糖

以農業為主要產業的雲林,早年因受濁水溪洪水之禍的影響,無法產生太大的都會區,靠海的北港雖然地處偏遠,卻因媽祖信仰的昌盛,成為台灣西部洪泛平原上,商市最密集的地方,許多農產品的加工,也都在這裡進行,也因此直到今天,北港的古老巷弄間,還可以見到許多古老的農產加工廠,像是芝麻油、苦茶油、花生油的榨油廠、豆皮、油炸豬皮工廠及各式各樣的餅店,都是歷史最好的見證者。

北港製作傳統食品的商家中,有不少是製作甜食的,畢竟自古以來,甜食一直都是最好的供神祭品,因此製作花生糖、麻粩…的廠家也不少,其中有一家位於公民路上的「傳發之家」,則是一家製作、生產、販賣麥芽糖,已經傳承三代的商家。

「傳發之家」所販賣的麥芽糖,是以純粹的麥芽和糯米遵古法製作,麥芽糖製作時,要先把麥穀浸水放置於培養室讓其發芽,等到麥芽長成綠色的小麥草時再用絞碎機絞碎成汁,然後再跟蒸熟的糯米混在鍋裡一起煮,完後再經過濾取得湯汁,這些麥芽糯米汁便可放入大鍋中熬煮,直到或為黏稠狀時,便成了麥芽膏,一般人則俗稱為麥芽糖。

這些年來,由於手工生產的麥芽糖成本較高,銷路受到影響,因此「傳發之家」並不像以前每天都得忙著熬煮麥芽糖,而是等到店裡的產品銷售得差不多後,才會再行生產製造,因此我們去拜訪時,未必能見到麥芽製作的過程,但生產的設備及製作的相關資料,還是可以看得到的。.

如果「傳發之家」正巧沒有製作生產,那我們就提早北上,直到來到苗栗竹南的公館里,這裡有近年才興起,以製作有機麥芽糖聞名的來春嬤麥芽糖。

苗栗午餐

由於目前無法預計何時離開北港,因此午餐暫時無法確確地安排,但無論我們如何安排午餐,必定會堅守在地、風土的滋味,是一定不會改變的。

竹南的來春嬤麥芽糖

最早只是為了在竹南龍鳳宮前擺攤,賣麥芽糖以營生的張雲煥與陳福里夫婦,由於堅持古早繁瑣費工的柴燒作法,加上對於原料的嚴格把關,所生產的麥芽糖相當受到歡迎,於是擴大經營,並以婆婆黃來春為名的來春嬷麥芽糖,由於向來堅持有機的材料,加上堅持柴燒熬煮,使得這款「來春嬤-台灣本產麥芽糖」,不僅在網路市場闖出一片天,更成為民間手工製作麥芽糖的一個新典型。

所謂的麥芽糖,也就是人類最早發明的飴糖,最早人類可能是因穀物保存不良,致使其發芽而意外發展出了這種以殿粉為材料所製作出來的糖,古代著名藥書《神農本草經》中認為:「飴卽軟餹。凡粳粟火麻白米皆堪作,惟糯米作者入藥。」

到底古人是如何製作飴糖的呢?魏晉南北朝時,北魏的高陽郡(今中國山東臨淄)太守的賈思勰,將他觀察農家所得寫成了《齊民要術》一書,翔實地記載了當時製造糖化糵和許多「煮餳(糖)」的方法。在〈作糱法〉中,書中記錄了製造糖化糵的方法,相當淺顯易懂:「八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生,布麥於席上,厚二寸許。一日一度,以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳糱。」

至於「煮餳」的過程,《齊民要術》也記載得很清楚:「米必細𦥥,數十遍淨淘,炊為飯。攤去熱,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥於酳甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕,令暖,冬則穰茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一尺許,乃上下水洽訖,向一食頃,使拔酳取汁煮之。」

要熬煮糖,每個過程都很重要,「米必細𦥥」的「𦥥」字,一般字典根本查不到,連《康熙字典》也僅載:「《字彙》同䑔」,《廣韻》解釋「䑔」為舂米之意,可見這句應該解釋為米要用舂好的精細白米。至於洗米,「數十遍淨淘」看起來好像很跨張,但在同書中的〈造神麴并酒〉章中,「神麴酒方」是要「米必細𦥥,淨淘三十許遍」;「又神麴法」的「造酒法」,也要「米必令五六十遍淘之」;甚至連〈飧飯〉章中的「作粟飧法」,還是要「淘必宜淨,十遍已上彌佳」,也許是因為早期為人工舂米,米糠常黏在米上,才需要淘洗數十遍吧?

米淘洗乾淨,煮成飯後,要攤開讓飯降溫,到僅剩微溫便可,再倒入大盆中與麥芽糱磨成的粉末攪合均勻。接著將這些攪拌好的原料放入底邊有孔的甕中,這個孔當然要先塞住才能將甕中的東西密封起來,還要再蓋上棉被,也就是讓密閉的甕中,保持相當高的溫度,使糖化作用順利進行。

放進甕中的餳飯,千萬不能用手去壓,撥平保持蓬鬆就可以了。還要取一條被子蓋在甕上,做為保溫之用,冬天時還要在外面圍上一層稻草;冬天經一天,夏日只要半天,飯就會變成稀粥狀,看起來好像變少了,「離甕」不是離開甕,而是餳飯會因糖化作用而逐漸液化,日益下沉,像是離了甕一般。

最後是醣化而成的餳飯,要淋上滾燙的開水,且要淹過餳飯糟一尺深以上,還要將上面的熱水和帶糟的糖水上下均勻攪拌,完後在最短的時間內,拔掉甕底的塞子,用盆子接取餳液,就可以熬煮成糖了。

由此可見,看似簡單的麥芽糖,卻要經過繁複的工序,才能製出質純精良的糖,來春嬷麥芽糖在製作上,便承襲了傳統工法,先將糯米置於木桶中,再加入山泉水一起碾碎小麥芽,攪和後倒入大灶中,用相思木和荔枝木為材,以低溫慢火的方式,任其邊發酵邊熬煮,時間長達十四小時,其間為了避免燒焦,必須每二、三十分鐘攪拌一次,直到最後呈現出黏稠感,麥芽糖才算熬成。

透過如此繁瑣費工序所製作出的麥芽糖,不僅質地更為黏稠細緻,糖化後的麥香更是濃郁迷人,同時還散發出木頭燻香與天然麥芽交織成的特別口感,可說是最具古早味的台灣傳統製糖!

16:00    返家

旅行結束了,我們在竹南上國道三號北返,沿途會讓住在新竹、桃園的朋友下車,如果有南部的朋友報名,我們會將遊覽車開到竹北高鐵站,讓南部的朋友搭乘高鐵南下,我們最後沿國道三號,回到新店捷運站。

【報名資訊】

【主辦單位】

台灣常民文化學會。

【活動名稱】

「2013劉還月的人文旅行【族群與產業】歷史的糖,鄉野尋蹤──台灣地區的糖產業與糖文化體驗與探索」文化學習課程。

【參與旅行對象】

歡迎對台灣歷史、飲食文化、傳統產業…有濃厚興趣的朋友,由於這次旅行只訂到二十人座的小車,因此只接受19位朋友的報名。

【報名日期】

即日起受理報名,請早行動,以免向隅。

【報名方式】

我們只接受電子郵件報名,如果你想參加,最近二年參加過活動的老朋友,直接按FB(臉書)本活動的參加便可,沒有參加過活動的朋友,第一要務就是立刻將報名表E-mail到liu580220@hotmail.com信箱,如此才可能佔有名額;為了避免電子郵件遺失,報名後請用電話確認,若有其他問題,也請用電話連絡:劉還月的手機是:0958020220。

【旅行費用】

每人的費用是3900元。

(以上費用包含遊覽車車資、住宿費用、在地特色飲食、在地風味餐、早餐、講師費、司機小費、行政費,旅遊責任險及其他雜支…等。)

【繳費方式】

E-mail報名之後,請不要直接繳費,請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後,按通知時間再行繳費(繳費方式連同報名成功及開始繳費E-mail信息一併報告)。

未在收到第一次通知後三日內繳費者視同棄權,名額由候補者遞上,謝謝您的配合!

【嚴格規定必備物品】

一、布鞋或登山鞋:我們為了大家的安全起見,戶外行程全程禁止穿著涼鞋,並將在出發時檢查,若鞋子未符合規定,主辦者得當場退費,要求報名者無異議退出活動。

二、個人食具:包括碗筷、杯子等,在劉還月的戶外實察活動中,全程不提供個人餐具,忘了帶餐具的朋友,每餐應付免洗餐具費100元。

三、個人盥洗用具,無論住宿地點是否提供免洗式的盥洗用具,我們都禁止使用,完全是因為這些用完即丟的塑膠製品,不僅浪費,更是環境的大負擔,因此,請各位務必自備個人盥洗用具。

【建議攜帶物品】

一、活動地區的地圖(單張、整本或影印的都可以),並且養成隨時使用地圖的習慣,才能完全和旅行結合,更深刻感受到旅行的深度及廣度。

二、個人水壺(個人自備飲水,減少產生保特瓶)、防曬用品、輕便雨具、防蚊蟲藥及個人用藥…等。

【退費標準】

報名後七個工作日內通知棄權者,酌收行政費100元;報名後第八個工作日起通知棄權者,酌收行政費50﹪;活動前一個星期內通知取消者,恕不退費。

【報名手續】

以下報名表請務必完整填妥,再複製報名表(只要報名表便可),直接貼在信件或夾檔都可,再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱,劉還月收即可,但電子信件經常無故遺失,因此若寄件後一個星期左右,還沒有收到劉還月的回信,請直接打電話0958020220確認。

【報名表】

〔2013劉還月的人文旅行【族群與產業】〕

歷史的糖,鄉野尋蹤

──台灣地區的糖產業與糖文化體驗與探索報名表

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