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每一個人，幾乎每天都會以不同的方式接觸到糖，但到底什麼是糖呢？每個人似乎都有個模糊的答案，卻又無法明確、具體地形容…。
對於人類而言，糖彷彿永遠都有著致命的吸引力，無論是孩子、成人或是老人，更不分男女，大多數人都無法拒絕糖的誘惑，更重要的是，無論什麼時間，不管心情如何，人類都需要糖；遇到不如意的事，人們吃糖以安慰自己，錯過了美好的事務，人們吃糖可以彌補某些遺憾，人生的旅途中獲得重大成就，人們分享甜食以為慶祝，遇到了不如意的事情，糖是最好的安慰劑，愛情順利的時候，糖可以增加戀人們的濃情蜜意，不幸分手時，糖竟然就成了最佳的心靈撫慰劑…。
糖除了滿足人類的味蕾之外，更在遠古時代，就被人們拿來做為治病的藥方，同時人們也發現，糖雖然可以用來治病的，但吃太多的糖，卻也是諸多疾病的肇因，何以同一種東西，即是藥又是病源呢？
現代人所稱的「糖」，在原始的社會中乃是一種食物的味道；人類對食物的味道大致分為甜、鹹、苦、酸、辣、澀…等六大類，其中最常接觸到的莫過於甜和鹹兩大類，何以「甜」味會成為人類，甚至大多數動物最為依戀的食物呢？
每一種動物的味覺並不相同，但大多數的哺乳類動物，最為依戀的就是甜味，最主要是這些動物在還沒有出生前，在母親的胎內的羊水中，就充分獲得母親體內養份的滋潤；出生之後，所有吃母乳的動物，都透過舌面和舌尖的味覺感應器，把「甘」味傳送到大腦，對食物感到滿足與愉悅和經驗，食用幾次之後自然產生十足的信任感，並且日漸產生依賴感，這種經驗後來被人類定義為「甜」味。
同樣是哺乳類動物，但每一種在體能和體形上，都有相當大的差異，直接影響到的就是擷取食物的能力與條件，有些動物在演進的過程中，受限於食物的取得，無法隨時取得或者被迫遠離「甜食」，牠們對於「甜食」的依戀度自然只得降低，但只要有「甜食」出現，還是不可能拒絕。
人類是所有哺乳類動物中，行為能力最高的一類，對於「甜食」的取得自然更為容易，早在史前時代，人類便以野果為重要的「甜食」來源，此外，更會不顧危險地去採擷蜂蜜，西班牙瓦倫西亞附近的阿黑涅洞窟中，留下距今已有一萬二千年前歷史的壁畫，描繪的就是史前時代，人類如何享受「甜食」的景況；另外在天竺國中部帕夏馬迪的石洞中，也可以見到上古時代，人們如何冒險在高聳的峭壁上採擷野蜂蜜的壁畫…，就因為人類的行為能力高過其他哺乳類動物，反而更有能力取得「甜食」，這也正是何以在高度演進的人類社會，對「甜食」的依賴反而更深的關鍵因素。
無論是蜂蜜、鮮果或者從植物中攝取的「甜食」，每一種都是直接可食的甜美食物，雖然方便食用，卻只能現採現吃，採太多吃不完的就只能丟棄，沒有東西採時，也就沒得吃，「甜食」受限於自然環境的生長以及供需不均的現象，往往在慶功、結盟、祭祀、婚嫁…等重要透過集體盛宴以大肆慶祝，或者借以彰顯特殊意涵的場合中，反而找不到「甜食」供大家享受，為了彌補這些缺憾，人類不值得設法找到更多的「甜食」，更必須設法把過多的「甜食」儲放起來。
沒想到就因為人類想要儲放食物，卻由於儲放的條件不好，反而意外地造就了新的食物，糖便是其中之一，只是從自然的甜食到糖，卻是一段漫長的歷程，人們是如何地走過來的呢？
2013劉還月人文私塾〔飲食文化Ⅰ〕甜和鹹交錯的美好世界──透過建構人類味覺的兩大滋味，探索飲食的奧秘的系列課程中，我們從古至今重新探索了每一種糖的歷史，但光是透過文字和圖片，總有許多令人未解為疑惑，加上許多無法上人文私塾課的朋友，也想多認識我們生命中的糖，於是才有了這次的《歷史的糖，鄉野尋蹤》旅行。
2013年11月23日（星期六）
07：00 新店捷運站出發
旅行有夢的朋友都到齊了，遲到的人，又能如何圓夢呢？
向南的旅程與中途上車點
遊覽車將走國道三號，如果有北中部的朋友報名，我們將在新竹的竹林交流道、國道一號的台中中港交流道以及台南的新營糖廠…等，接受中北部的朋友上車及報到。
漫長的旅途中，總要有一個可以休息解手的地方，這一次我們選擇西螺休息站，做為我們的中途休息點。
新營糖廠的「古早糖」
台灣有許多的糖廠，現在幾乎全都停產了，這麼多的糖廠留下諾大為廠房，全都在拼「轉型」，有的改成族群館，有的以文化館為目標，有的則努力於文化產業或文化創意…，這些當然都很好，但所有的糖廠都轉了型，會不會出現曾經是的台灣，有一天完全見不到任何產糖、製糖的歷史文物呢？
南下我們的第一站，來到的是同樣停產、轉型的新營糖廠，觀光客們有興趣的是糖廠五分仔車，我們要來看的是迷你型的手工榨蔗、製糖的過程，雖然在這裡製糖純粹是為了吸引觀光客，但過程還相當完整，至少可以完整地看見傳統的蔗糖製作方法。
新營午餐
離開新營糖廠之後，時間應當已經過午了，我們會在新營市街或附近，找到一家有特色的在地餐廳，做為我們的午餐之所。
樹谷生活科學館的仿製「瓦溜」
在南科園區中的樹谷生活科學館，近幾年來一直是南部人帶著孩子看恐龍模型的樂園，事實上館中還有許多精采的展示主題，出土的考古交物便是其中之一，既然我們都來了，當然不能錯過這些動人的史前文化。
我們的主題當然是糖，樹谷生活科學館的常設展中，設有生物與環境、人類與環境以及科學與文明等三個主要展區，糖與人類生活雖只佔其中的一個小角落，卻因這裡有複製的瓦溜與古代製糖的解說圖，因此值得所有想從頭認識糖的朋友，親自走一遭。
瓦溜是什麼呢？
透過古籍的資料，發現早在宋代，漢人便懂得利用陶製瓦溜（漏斗形的陶器）為滴漏器，將蔗汁熬煮得相當濃稠後，倒入瓦溜中，再將黃泥水倒在其上，借助黃泥漿的吸附脫色，製造出白糖。
流傳在漢人社會的原始製白糖法，稱之為「蓋泥法」，據傳這種技藝的發明，是從一個意外而衍生的，故事有兩個版本，一是在唐朝的江蘇揚州地區，另一說是在元朝別泉州南安地區，有一位糖匠在製糖時，老舊的泥牆突然倒塌，有些黃泥塊掉入裝滿糖漿的糖缸中，糖匠捨不得把糖丟掉，又怕黃泥溶入糖漿中污染了糖，只好等幾天待糖漿稍乾，再將土塊清除，沒想到最上層被黃泥沾到的糖，卻結晶成非常潔白的糖，吃起來也更甜，於是許多製糖人便以這種方法來製作結晶的糖。
無論這場意外是真或假，最重要的是讓製糖人發現了黃泥可使糖漿結晶，更是良好的脫色劑，於是製糖人開始研究如何讓黃泥發揮更大的效能，可以製作出更多的結晶糖，歷經過無數次的試驗，不斷地調整及改進技法，才讓這項獨步世界，利用黃泥漿讓蔗糖結晶並且脫色的「蓋泥法」，帶領製糖人進入白糖的世界。
製作白糖的第一步，就是先將甘蔗榨汁，再將蔗汁用火慢慢熬煮，讓蔗汁濃縮到呈黏粘稠狀，準備好的「瓦溜」（上大下小如漏斗狀的陶器）下端窄小的出口先用草封住其口，再將熬煮好的糖膏倒入，大約經過兩、三天左右，濃稠的糖膏逐漸變硬了，這時候將「瓦溜」架在大甕或鐵鍋上，拔出下方小孔所塞的草，糖膏的最上層再均勻地塗上黃泥漿，厚厚地覆蓋在上面，接觸到糖膏的黃泥漿會慢慢地滲入糖膏中，吸附糖膏中各種有色物質，再緩緩下沉到「瓦溜」底部，最後泥漿會隨著糖蜜緩慢地滴落入下方的大甕或鐵鍋中。如此經過一段漫長的時間，才能讓大部分的糖膏脫色，最後小心拿掉上方的黃土餅（已經乾成餅狀了），留在「瓦溜」上層的全都變成了上等的白糖，中層成色稍差一些，下層又更差些，最底部仍為黑褐色糖。
這種看似簡單的製白糖法，卻是人類製造蔗糖技術的一個大突破，更是漢人在糖業的發展史上，最偉大的發明，而這種「土法」，直到宋元兩代才逐漸被改良，但基本的原理依舊，可說是延用了千年之久古老製糖法。
赤崁樓附近的古老冰糖工廠
大台南地區其實擁有許多的再製糖工廠，這些以製作冰糖以及冬瓜糖為主的工廠，大多是擁有百年歷史的老店，製作的方法也相當傳統，只是由於現代社會的工業化，傳統的手工製作加工糖，不敵快速生成的工業產品，因此這些傳統生產冰糖、冬瓜糖、冬瓜露的古老工廠，大多被迫停工了，我們要來台南舊市街尋訪的，也是早已停工的工廠。
到底什麼是冰糖？又是怎麼製作而成的呢？
漢人最原始的造冰糖法，必須以白糖為原料，因此冰糖的發明必然在白糖之後，先要將白糖煎熔，和入鴨蛋（也有人用雞蛋）的蛋白，利用加熱的過程中清除糖中的雜質，並且一一撈出來後，火候白糖也煮得差不多了，這時要將事先準備好的竹蔑，放入熔化的白糖中，再熄火任其降溫，到了第二天就自然凝成冰糖了。
要注意的是放入糖中的竹蔑，必須是用青綠竹子削成的，而且要砍成一寸左右的長度，至於數量則要看所熬煮的白糖數量，白糖量多，竹蔑的數量也要多，糖少則竹蔑也少。
到了宋代，王灼所撰的《糖霜譜》，從甘蔗如何加工，談到製作冰糖的完整過程：「凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上户削剉至一、二十人，兩人削，供一人剉。」
《糖霜譜》又說：接下來要放入石磨中輾壓，碾過後還要再舂，目的是取得更多的蔗汁。碾舂完成的東西，稱為「泊」。然後就要蒸「泊」，蒸透後取出蒸器中的「泊」再用布過濾，取得所有的糖水，放入大鍋中煎煮，其他的生泊仍然繼續蒸。糖水大約蒸到只剩下七分，暫且倒入甕中，其他所蒸的「泊」也可以榨。如是一來，就可以一邊煎煮，一邊在蒸「生泊」了。
初步泊蒸、榨煎的工作完後要休息三天（超過這個限期則會發酵成酒），然後再取所暫時存放的糖水來煎煮。煮到快要乾了，黏稠如麥芽糖一般（煮到太稠則會變成沙脚，沙音ㄕㄚˉ），再把削成篾的竹片插遍甕中，再把濃稠的糖膏放入甕中，再用𥳽箕（簸箕）蓋在上面。這就是製造糖霜（冰糖）的方法。已經榨過的蔗渣，注入生水重榨，可以做成醋，這種醋相當的酸。
為什麼製作冰糖，要「插竹徧甕中」呢？
由於白糖中含有單糖、雙糖兩種成份，冰糖必須要在高溫提煉下，萃取單糖的自然結晶，因此用白糖來提煉冰糖，所得到的冰糖最多不到白糖的一半。而這些單糖在糖甕中凝結成結晶時，必須要有固定物破壞單糖的分子排列，讓糖分子有一個開始結晶的起始點，因此插入一些竹篾，後來則漸改成用綿線編成的交織網，用途都是讓這些單糖凝聚串結成結晶體。
宋應星的《天工開物》特別說要用青色的竹子削成的竹篾，新砍的竹子才會是青色的，用意是新砍的竹子富含水份，不致於和冰糖結晶結合太緊，要取下時較為容易。
冰糖製作的最後關鍵是：「糖水入甕兩日後 ，甕西如粥文，染指視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。
結實至五月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下户急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝烈日中，極乾收甕。」
至於甕壁四周循環連生成綴飾狀的稱為「甕鑑」，顆粒結塊層次分明，像是崖洞間的鐘乳石，但由於都屬於側生的關係，不可以倉促地瀝下，想要瀝必須連甕拿到烈日下曝曬好幾天，直到全部曬得又乾又硬為止，再慢慢地用鐵鏟分成好幾片慢慢鏟下來。
現代仍有人用手工製作冰糖，所使用的器物和方法雖有改變，但製程和原理幾乎完全一樣！
傳統人工方式生產的冰糖，整體流程約需要三週，要先把砂糖高溫熬煮後，導入圓型的容器內，容器的內壁，需事先綁好交錯的棉線，以便讓冰糖結晶時附著在上面，另外則要將白糖放入鍋中熬煮，邊攪拌邊煮到沸騰之後，倒入剛剛已綁好交錯棉線的圓型容器中，約四至六天待其自然冷卻後，將圓型容器傾斜，以倒出未凝結成冰糖的糖水，雖有點潮濕，卻已結晶呈六角形集合串結成塊狀的冰糖，先放到太陽底下曝曬，再依不同的需求，碎裂成各種不同的大小規格，最後經篩選、分類後，便成了結晶冰糖。
佳里重現的廍仔間
在台灣，傳統種蔗熬糖的地方，就是糖廍了。
清代台灣榨汁熬漿以製糖的地方稱為「廍」，到底什麼叫「廍」呢？連橫在《台灣通史》中有詳細的說明：「台灣製糖之廠，謂之廍。一曰公司廍，合股而設者也；二曰頭家廍，業主所設者也；三曰牛犇廍，蔗農合設者也。每犇出牛三，為園九甲。一廍凡九犇，以六犇運蔗，三犇輾蔗，照鬮輪流，通力合作，其法甚善。」
由蔗農合力組成的「牛犇廍」，是上述三種組合中，唯一不是以金錢為股本，而是以生產力為股本的組合，每一個單位（犇）必須提供三頭牛，共同經營蔗田九甲；每一廍中共有的九頭牛，有六頭牛是用來載運甘蔗的，另外三頭牛則專門負責輾蔗之用，每件事情都照抓鬮來輪流，大家通力合作，這是個非常好的辦法。
台地製糖的方法，完全承襲自閩、粵地區先進的技術，因此所生產的蔗糖品質都非常的好。據巡台御史黃叔璥所著的《台海使槎錄．赤嵌筆談》中，說得非常清楚：種甘蔗之旱地，必須是半沙半土的地最好，高低起伏不要太大的最適宜。每一甲地所栽種的蔗苗，最好的地只要六、七千斤，其次的地要種七、八千斤，最不好的園則得種八、九千斤甚至是上萬斤，為什麼會這樣呢？主要是土地貧瘠，種出來的甘蔗又瘦又矮，只能多栽種一些，祈求可以壓榨出多幾斤糖來。
至於種蔗的時機，《台海使槎錄．赤嵌筆談》也載：「三春得雨，易於栽插；無雨亦犁種，但戽水灌溉，為力頗艱。十月內，築廍屋、置蔗車，僱募人工，動廍硤糖。上園每甲可煎烏糖六、七十擔，白糖六、七十（石屚）（沙土陶成）；中園、下園只四、五十擔。」
煎頭更需要功力，依《台海使槎錄．赤嵌筆談》所載：「煎糖須覓糖師，知土脈、精火候，用灰（湯大沸，用礪房灰止之）、用油（將成糖，投以蓖麻油），恰中其節。煎成，置槽糟內，用木棍頻攪至冷，便為烏糖。色赤而松者，於蘇州發賣；若糖濕色黑，於上海、甯波、鎮江諸處行銷。」
早期台灣的種廍用，也有一定的編制，《台海使槎錄．赤嵌筆談》留下的記錄是：每個糖廍都用十二頭牛，日夜地用石轆壓榨甘蔗成汁；另外四頭牛專門載運甘蔗到糖廍，另外還有二頭牛負責載連蔗尾，這是用來養牛的。一頭牛可以負責四甲或三甲餘甘蔗園的工作。每個甘蔗園以四甲為單位，每次種甘蔗的地方約二甲，另外兩甲地留空，等到來年再易地輪種。糖廍中中的工作人員，計有：製糖師傅二人、負責顧火煮蔗汁的火工二人、負責將甘蔗送入石車硤汁的車工二人、專司鞭策（打）牛以壓榨甘蔗的「牛婆」（大多為女性，因此稱婆）二人、在甘蔗園中專門砍蔗，去尾，去籜的剝蔗工七人、採蔗尾來餵養牛的採蔗尾工一人、負責看守每一頭牛的看牛工一人，他們的工錢每個月約有六、七十金。
一直到清代末葉，仍為「老台灣三寶」的糖，到了日本時代全面引進西式製糖設備與技術後，古老的糖廍次第消失，最多只留下一些榨蔗的石硨，至於場域或空間則完全不可見了，幸好在台南佳里為延平聚落，幾百年前本是個因糖廍而形成的聚落，為此他們決定重新振興舊聚落的光采，於是利用閒置的空間，打造仿古種蔗、榨汁、熬糖的古老空間，讓消逝的歷史，可以在這個小小的聚落間重現。
延平聚落重現的廍仔間，除了有搾汁的古石硨之外，還試圖復舊許多古老的空間，包含榨糖間、煮糖間，工人休息間、養牛間以及煮糖、煉糖、製糖的孔明鼎灶具…等。
北上雲林北港
離開台南佳里的延平聚落，我們要趁著夕陽餘暉中，北上到雲林縣的北港地區，用意當然是親近中台灣的製糖產業。
18：30
北港夜市的特色小吃
我們在晚餐前趕到北港，當然是為了北港地區具有特色的風味飲食啊！
早期的雲林是一個典型的農業縣，北港卻因媽祖的信仰，成為北港溪流域最主要的農產品匯集地，因此這裡不僅是許多農產品的加工地，更匯集了中台灣的飲食特色，值得以慢慢地吃、好好品嚐一番。
20：00 夜賞朝天宮
儘管這麼多年來，總有人會為了媽祖的先後之別爭論不休，但就以朝天宮的格局來看，它的完備與周延，卻是其他寺廟所遠遠所不及的。
晚餐之後，我們何不趁著這段香客較少的時間，又有燈光襯託的寺廟間，好好欣賞這座展現出完全不同風情的歷史古廟呢？
22：00 夜宿朝天宮香客大樓
這次的旅行我們把隊伍拉到北港來，當然也是為了住宿的方便，簡單卻乾淨的北港朝天宮香客大樓，是外出旅行者最佳安排夜宿的地方。
2013年11月24日（星期日）
06：30
早餐
這一天的早餐，我們要到北港的市街中覓食，北港市街會有相當多的早餐可以選擇，因此我們的早餐可以試試看，選一些我們很少吃過的飲食。
北港歷史悠久的麥芽糖
以農業為主要產業的雲林，早年因受濁水溪洪水之禍的影響，無法產生太大的都會區，靠海的北港雖然地處偏遠，卻因媽祖信仰的昌盛，成為台灣西部洪泛平原上，商市最密集的地方，許多農產品的加工，也都在這裡進行，也因此直到今天，北港的古老巷弄間，還可以見到許多古老的農產加工廠，像是芝麻油、苦茶油、花生油的榨油廠、豆皮、油炸豬皮工廠及各式各樣的餅店，都是歷史最好的見證者。
北港製作傳統食品的商家中，有不少是製作甜食的，畢竟自古以來，甜食一直都是最好的供神祭品，因此製作花生糖、麻粩…的廠家也不少，其中有一家位於公民路上的「傳發之家」，則是一家製作、生產、販賣麥芽糖，已經傳承三代的商家。
「傳發之家」所販賣的麥芽糖，是以純粹的麥芽和糯米遵古法製作，麥芽糖製作時，要先把麥穀浸水放置於培養室讓其發芽，等到麥芽長成綠色的小麥草時再用絞碎機絞碎成汁，然後再跟蒸熟的糯米混在鍋裡一起煮，完後再經過濾取得湯汁，這些麥芽糯米汁便可放入大鍋中熬煮，直到或為黏稠狀時，便成了麥芽膏，一般人則俗稱為麥芽糖。
這些年來，由於手工生產的麥芽糖成本較高，銷路受到影響，因此「傳發之家」並不像以前每天都得忙著熬煮麥芽糖，而是等到店裡的產品銷售得差不多後，才會再行生產製造，因此我們去拜訪時，未必能見到麥芽製作的過程，但生產的設備及製作的相關資料，還是可以看得到的。.
如果「傳發之家」正巧沒有製作生產，那我們就提早北上，直到來到苗栗竹南的公館里，這裡有近年才興起，以製作有機麥芽糖聞名的來春嬤麥芽糖。
苗栗午餐
由於目前無法預計何時離開北港，因此午餐暫時無法確確地安排，但無論我們如何安排午餐，必定會堅守在地、風土的滋味，是一定不會改變的。
竹南的來春嬤麥芽糖
最早只是為了在竹南龍鳳宮前擺攤，賣麥芽糖以營生的張雲煥與陳福里夫婦，由於堅持古早繁瑣費工的柴燒作法，加上對於原料的嚴格把關，所生產的麥芽糖相當受到歡迎，於是擴大經營，並以婆婆黃來春為名的來春嬷麥芽糖，由於向來堅持有機的材料，加上堅持柴燒熬煮，使得這款「來春嬤－台灣本產麥芽糖」，不僅在網路市場闖出一片天，更成為民間手工製作麥芽糖的一個新典型。
所謂的麥芽糖，也就是人類最早發明的飴糖，最早人類可能是因穀物保存不良，致使其發芽而意外發展出了這種以殿粉為材料所製作出來的糖，古代著名藥書《神農本草經》中認為：「飴卽軟餹。凡粳粟火麻白米皆堪作，惟糯米作者入藥。」
到底古人是如何製作飴糖的呢？魏晉南北朝時，北魏的高陽郡（今中國山東臨淄）太守的賈思勰，將他觀察農家所得寫成了《齊民要術》一書，翔實地記載了當時製造糖化糵和許多「煮餳（糖）」的方法。在〈作糱法〉中，書中記錄了製造糖化糵的方法，相當淺顯易懂：「八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳糱。」
至於「煮餳」的過程，《齊民要術》也記載得很清楚：「米必細𦥥，數十遍淨淘，炊為飯。攤去熱，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥於酳甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕，令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖，向一食頃，使拔酳取汁煮之。」
要熬煮糖，每個過程都很重要，「米必細𦥥」的「𦥥」字，一般字典根本查不到，連《康熙字典》也僅載：「《字彙》同䑔」，《廣韻》解釋「䑔」為舂米之意，可見這句應該解釋為米要用舂好的精細白米。至於洗米，「數十遍淨淘」看起來好像很跨張，但在同書中的〈造神麴并酒〉章中，「神麴酒方」是要「米必細𦥥，淨淘三十許遍」；「又神麴法」的「造酒法」，也要「米必令五六十遍淘之」；甚至連〈飧飯〉章中的「作粟飧法」，還是要「淘必宜淨，十遍已上彌佳」，也許是因為早期為人工舂米，米糠常黏在米上，才需要淘洗數十遍吧？
米淘洗乾淨，煮成飯後，要攤開讓飯降溫，到僅剩微溫便可，再倒入大盆中與麥芽糱磨成的粉末攪合均勻。接著將這些攪拌好的原料放入底邊有孔的甕中，這個孔當然要先塞住才能將甕中的東西密封起來，還要再蓋上棉被，也就是讓密閉的甕中，保持相當高的溫度，使糖化作用順利進行。
放進甕中的餳飯，千萬不能用手去壓，撥平保持蓬鬆就可以了。還要取一條被子蓋在甕上，做為保溫之用，冬天時還要在外面圍上一層稻草；冬天經一天，夏日只要半天，飯就會變成稀粥狀，看起來好像變少了，「離甕」不是離開甕，而是餳飯會因糖化作用而逐漸液化，日益下沉，像是離了甕一般。
最後是醣化而成的餳飯，要淋上滾燙的開水，且要淹過餳飯糟一尺深以上，還要將上面的熱水和帶糟的糖水上下均勻攪拌，完後在最短的時間內，拔掉甕底的塞子，用盆子接取餳液，就可以熬煮成糖了。
由此可見，看似簡單的麥芽糖，卻要經過繁複的工序，才能製出質純精良的糖，來春嬷麥芽糖在製作上，便承襲了傳統工法，先將糯米置於木桶中，再加入山泉水一起碾碎小麥芽，攪和後倒入大灶中，用相思木和荔枝木為材，以低溫慢火的方式，任其邊發酵邊熬煮，時間長達十四小時，其間為了避免燒焦，必須每二、三十分鐘攪拌一次，直到最後呈現出黏稠感，麥芽糖才算熬成。
透過如此繁瑣費工序所製作出的麥芽糖，不僅質地更為黏稠細緻，糖化後的麥香更是濃郁迷人，同時還散發出木頭燻香與天然麥芽交織成的特別口感，可說是最具古早味的台灣傳統製糖！
16：00 返家
旅行結束了，我們在竹南上國道三號北返，沿途會讓住在新竹、桃園的朋友下車，如果有南部的朋友報名，我們會將遊覽車開到竹北高鐵站，讓南部的朋友搭乘高鐵南下，我們最後沿國道三號，回到新店捷運站。
【報名資訊】
【主辦單位】
台灣常民文化學會。
【活動名稱】
「2013劉還月的人文旅行【族群與產業】歷史的糖，鄉野尋蹤──台灣地區的糖產業與糖文化體驗與探索」文化學習課程。
【參與旅行對象】
歡迎對台灣歷史、飲食文化、傳統產業…有濃厚興趣的朋友，由於這次旅行只訂到二十人座的小車，因此只接受19位朋友的報名。
【報名日期】
即日起受理報名，請早行動，以免向隅。
【報名方式】
我們只接受電子郵件報名，如果你想參加，最近二年參加過活動的老朋友，直接按FB（臉書）本活動的參加便可，沒有參加過活動的朋友，第一要務就是立刻將報名表E-mail到liu580220@hotmail.com信箱，如此才可能佔有名額；為了避免電子郵件遺失，報名後請用電話確認，若有其他問題，也請用電話連絡：劉還月的手機是：0958020220。
【旅行費用】
每人的費用是3900元。
（以上費用包含遊覽車車資、住宿費用、在地特色飲食、在地風味餐、早餐、講師費、司機小費、行政費，旅遊責任險及其他雜支…等。）
【繳費方式】
E-mail報名之後，請不要直接繳費，請等待收到劉還月回覆的報名成功及開始繳費E-mail信息後，按通知時間再行繳費（繳費方式連同報名成功及開始繳費E-mail信息一併報告）。
未在收到第一次通知後三日內繳費者視同棄權，名額由候補者遞上，謝謝您的配合！
【嚴格規定必備物品】
一、布鞋或登山鞋：我們為了大家的安全起見，戶外行程全程禁止穿著涼鞋，並將在出發時檢查，若鞋子未符合規定，主辦者得當場退費，要求報名者無異議退出活動。
二、個人食具：包括碗筷、杯子等，在劉還月的戶外實察活動中，全程不提供個人餐具，忘了帶餐具的朋友，每餐應付免洗餐具費100元。
三、個人盥洗用具，無論住宿地點是否提供免洗式的盥洗用具，我們都禁止使用，完全是因為這些用完即丟的塑膠製品，不僅浪費，更是環境的大負擔，因此，請各位務必自備個人盥洗用具。
【建議攜帶物品】
一、活動地區的地圖（單張、整本或影印的都可以），並且養成隨時使用地圖的習慣，才能完全和旅行結合，更深刻感受到旅行的深度及廣度。
二、個人水壺（個人自備飲水，減少產生保特瓶）、防曬用品、輕便雨具、防蚊蟲藥及個人用藥…等。
【退費標準】
報名後七個工作日內通知棄權者，酌收行政費100元；報名後第八個工作日起通知棄權者，酌收行政費50﹪；活動前一個星期內通知取消者，恕不退費。
【報名手續】
以下報名表請務必完整填妥，再複製報名表（只要報名表便可），直接貼在信件或夾檔都可，再E-mail到liu580220@hotmail.com信箱，劉還月收即可，但電子信件經常無故遺失，因此若寄件後一個星期左右，還沒有收到劉還月的回信，請直接打電話0958020220確認。
【報名表】
〔2013劉還月的人文旅行【族群與產業】〕
歷史的糖，鄉野尋蹤
──台灣地區的糖產業與糖文化體驗與探索報名表
姓 名：
性 別：
生 日：民國 年
月 日（辦理保險用）
身分證字號（辦理保險用）：
電話（日）： （夜）：
手機：
e-mail（所有相關連絡用，請務必填寫最常使用的e-mail）
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服務單位（讓大家認識用）：
職稱（讓大家認識用）：
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